老汤（卤汁）怎么做？老汤（卤汁）商业配方工艺，老汤（卤汁）制作技巧，老汤（卤汁）做法

 

老汤（卤汁）怎么做？老汤（卤汁）商业配方工艺，老汤（卤汁）制作技巧，老汤（卤汁）做法

配方：猪筒子骨7000克、老母鸡3000克、清水70升（熬至约50升老汤）香料包八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克：400克（、大葱1200克、姜800克、盐800克、味达蕾901号100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶（约1000毫升）、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升、富磷联B5克

工艺：猪筒子骨敲断，老母鸡切大块，清水浸泡1小时去血水，捞出后冷水下锅煮沸，撇去浮沫，放入不锈钢桶。加入70升清水、大葱、姜，大火烧开后转小火熬至剩余约50升老汤，捞出猪骨、鸡块及葱姜。锅中放色拉油烧热，加冰糖粉中火炒至黄色，转小火炒至起大泡后离火，快速炒至深褐色，加少量开水小火熬10分钟，取140克糖色加入老汤。香料包用纱布包好，汆水后放入老汤锅。加入盐、富磷联B、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精、盐焗鸡料，小火熬半小时即成卤汁。

注意事项：熬老汤时先大火烧开，再转小火慢熬，确保鲜味充分释放。

炒糖色时严格控火，避免焦糊影响卤汁颜色。香料包需汆水去除杂质，卤汁每天打捞残渣并烧开静置，防止变质。卤汁味道随使用次数增加而浓郁，初次卤制肉类味道可能较淡，多卤几次后风味更佳。

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