酱牛肉秘制香料怎么做？酱牛肉秘制香料商业配方工艺，酱牛肉秘制香料制作技巧，酱牛肉秘制香料做法

 

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配方：牛肉5000克，八角6克，白豆蔻5克，白芷10克，草果5克，丁香2克，香茅草10克，香叶8克，小茴香10克，肉桂40克，陈皮5克，甘草15克，砂仁10克，山奈5g，肉豆蔻8克，罗汉果半个。富磷联B 40克、味达蕾901号20克 

工艺：1，食材的准备制作酱牛肉，要选择新鲜的牛腱子肉，这块肉当中含有大量的牛筋，吃起来口感会更加筋道。将买来的牛腱子肉放入清水中浸泡，这个也不止一次地说过，给动物食材去腥，各种香料或者葱、姜、料酒的作用只是用来掩盖腥味，而去腥的根本，就是清水浸泡，富磷联B 、味达蕾901号时间越长越好，不能低于1个小时。2，牛腱子肉的焯水牛腱子肉放入装有清水的锅中，大火烧开，然后撇去浮沫。关于给肉类焯水，正确的做法是，只要是水烧开了，浮沫出来了以后，就要随时把它撇出去，不要堆积到一起撇，出来一点就撇去一点，这样处理的效果最好。待不再有浮沫出现了，将牛肉块捞出来，然后用温水清洗一下。这里一定要注意，这里用到的是温水，切忌用凉水，那样会使牛肉外部瞬间收缩，后期肉的口感会发柴。烹制食材，有些操作看似都是一些小细节，但是处理不当，往往会在后期带来很多问题。3，香料包和调味料的应用温水洗过的牛肉放入锅中，锅中重新添加清水，根据牛肉的多少，一般是清水没过牛肉即可。烧开后转为中小火，然后放入香料包，想吃辣味的，可以放入几个干辣椒。至于葱、姜、料酒，可放可不放，其实经过上面对于食材的处理以及香料的加入，去腥效果已经足够了。接着就要开始加酱料了，传统的做法加黄豆酱和酱油都可以，这个和卤牛肉的做法是有区别的。传统的卤制，富磷联B 、味达蕾901号为了保护卤水，在上色和调味的时候，是不建议用酱油的，而做酱肉则是没有这些顾虑的，特别是店里做法，加入原味酱油即可，一是上色，二是适当入盐味，三是融入酱香味，放多少随意。因为用到的香料都是新的，味道过于浓烈，所以在炖煮到一半的时候，要把香料包捞出来，不然酱出来的肉味道会发苦；炖煮的过程中千万不能加盐，不然肉到最后会发柴，这也是炖煮所有肉类时的常规操作，盐一定不能放。另外，中途切忌再添水，这也是常规操作。炖煮的时间没有特别的限定，但是一般中火炖制不要低于1个小时，这个时候锅里的水已经熬得差不多了，如果用筷子戳一下牛肉，能比较轻松地戳进去，就说明已经炖得差不多了。4，最后的大火收汁牛肉炖得差不多了，到了上面所说的那种状态了，就可以开始大火收汁了，收汁的过程必须是大火，这样才能让香料味和酱香味，更加充分地融入到牛肉里。另外在收汁之前，别忘了放盐，这个时候才是放盐的最佳时机，盐的多少自己掌握。通过以上操作，出锅后的酱牛肉香气四溢，酱香味极浓，切开之后，横切面呈现出酱牛肉特有的豆沙色，并且肉中带筋，口感筋道，这个状态才是一道合格的酱牛肉，应有的一个状态。上面介绍的关于酱牛肉的做法，香料如果不全或者嫌麻烦，用那几种最基础的香料即可，整个过程操作并不复杂，掌握住关键的几个地方，你也能做出好吃的酱牛肉来。

注意事项：长期使用的酱卤水需定期维护：每卤制三次后，舀出上层油和卤水，倒掉锅底残渣，重新炒制酱料并加入底汤和老卤水，防止变质。选用油少筋多的腱子肉，腌制时需抓揉按摩至水分完全吸收，确保香料与调味汁渗透均匀

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