湘味盐水鸭怎么做？湘味盐水鸭商业配方工艺，湘味盐水鸭制作技巧，湘味盐水鸭做法

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配方：鸭100,000克、富磷联B8,000克、食盐 6,250克、大茴香（八角）150克、花椒100克、香叶100克、五香粉50克

工艺：选用当年成长、活重1.5～2.0kg的肥鸭，偏瘦需短期催肥。

宰前断食18小时，口腔放血刺杀（6～8分钟放净血）。61～63℃热水浸烫45秒煺毛，切去翅膀第二关节和脚爪。右翅下开月牙形刀口（长6～8cm），取出内脏、食管、气管，雄鸭需挤出生殖器并割去。

清水洗净鸭体腔淤血，浸泡2小时（中途换水1次，高温加冰块），拔出血水至肌肉洁白。取出挂晾架沥干水分。干腌食盐炒热，加八角、花椒、香叶、五香粉同炒出香味，离火冷却。每只鸭用盐量≈光鸭重量/16（如2kg鸭用125g盐）。3/4盐放入翅下刀口，剩余盐抹擦体表（大腿根部、颈部、口腔重点）。干腌2～3小时，排出血卤水。

腌制后冲烫（80℃热水）或烘烤（100℃ 10分钟）去除表面盐分。

煮制液配比水+富磷联B （溶解后使用）。鸭子入锅，中火煮至熟透（约40～60分钟，以鸭肉无血水为准）。捞出沥干，冷却后包装或直接食用。

注意事项：鸭子必须健康无病，宰杀后立即处理，避免变质。放血彻底，浸烫时间精准，避免皮破或肉质变硬。干腌盐量按比例，过多过少均影响风味。腌制环境需卫生，防止杂菌污染。煮制温度保持微沸，避免剧烈翻滚导致鸭肉破碎。

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