水晶肘花的制作方法:
2,首先将 配制注射液,称取冰水1200克,加入盐110克,糖50克,富磷联B12克使用温水溶解后加入冰水中。,将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质,温度控制在5℃以下。将注射液注射到整理好的3000克猪头肉,代皮猪肉,猪腿肉中。
现在开始注射,将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净,将原料、注射液准备好后开始操作,首先将压力调制30kPa(千帕)左右,保证注射率达到30%。也可采用2次注射。
将注射好的肉连同渗出的料液装入滚揉桶,盖好滚揉盖,检查是否严密,抽真空,查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa(千帕)以上。滚揉30-50分钟。
3,锅中烧水,将滚揉好的混合肉放入锅中,放入调味料,中大火煮30分钟后改中小火煮30分钟,出锅凉凉切成薄薄的水晶片,这样我们的水晶肘花就制作完成了。
作用:
用富磷联B制作的水晶肘花口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、黏合结实、香味浓郁,下酒好菜。美久亭A可以调节食品PH值,有效抑制食品中微生物的繁殖,防止或延缓食品成分氧化、分解变质,防止食品腐败变质,延长食品保存期。
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