企业卤肉配方及制作工艺

砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。当归55克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、

小贴士：上面的香料包，可熬100斤水。第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，香料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副，把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

水20斤、料水6斤、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.8斤、花雕酒2斤、树椒5克、香菇9克、姜0.15斤、味达蕾69#500克。

这就是基本卤水，如猪肉味老汤可加猪肉汤粉0.1斤、味达蕾85#0.1斤、猪味肉精霸0.1斤、如果是鸡肉味老汤可加鸡骨汤粉0.1斤、味达蕾83#0.8斤、汤液按1.8斤加盐。

备注：以上材料的用量，是按百斤老汤的用量，老汤小火熬制，时需4－6小时，熬制到肉飞烂为止，味香素、鲜香宝停火前20－30分钟加入。

老汤60斤、蚝油250克瓶、麦芽糖45克、鸡骨汤粉34克、味达蕾83#200克、树椒25克、大料46克、老抽、焦糖色素适量。

小贴士：以上老汤熬制40分钟，再加辅料煮20分钟。在正常煮制时，每次可投３-５只鸡煮５-10分钟上色。

产品要求有光泽可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用红曲粉色素调整。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入副料、调料、香料。卤水太黑了，可扔掉一部分，然后补入老汤。

100斤原料配比：鸡、猪等原料、成品卤水、 盐4.5斤、鲜香宝0.4斤、味达蕾83#0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油２瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤。

1.温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

2.时间：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

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