因成品而异的最终发酵条件
1、一般情况下最终发酵的发酵箱条件是:吐司、甜面包等在 32℃-35℃、相对湿度80%~85%的偏高温高湿发酵箱内醒发，甜甜圈则需要较为干燥的发酵箱环境(干燥发酵箱，温度35℃、相对湿度60%)，还有偏高温偏低湿度发酵箱(馒头等一般使用25~35℃的温度偏干燥发酵箱)，法式面包和德式面包等直烤类面包一般就在室温醒发，或者温度30℃、相对湿度 75%的低温低湿发箱内醒发。
2、但是根据成品的种类和制作方法、原材料的不同，最终发酵的条件也不同。比如丹麦面包、可颂面包、布里欧修等大量使用油脂的制品，最终发酵的温度比所用油脂的熔点低 5℃较为理想。也就是说，制作布里欧修时，使用的黄油熔点若是 32℃，那发酵箱温度调整为27℃是理想温度。
3、最终发酵需要的时间，受到面包种类、面包酵母量、面包制法、面团温度、发酵箱温度、发酵箱湿度、面团熟成度、面团硬度、成型时排气程度等因素的影响，短则 30 分钟，长则能到 90 分钟，甚至 4~5个小时。
4、但是同一种面包，最终发酵时间会拉长，是因为发酵不足。这主要是由于面团熟成不够，面团温度低，或者第一次发酵时间短等不当的操作造成的。这样的面包，一般来说品质也不会好。
困 难 的 最 终 发 酵
①比容积:比容积小的面团炉内膨发好，比容积大的面团膨发得差一些。因此，比容积小或者说面团量相对模具比较多的面团，最终发酵的时间就比较短，炉内膨发也很强，应早一点进行烘烤，而比容积大的面团，就晚一些放入烤箱。
②小麦粉蛋白质的质和量:蛋白质优良且含量高的小麦粉，炉内膨发较强，但是蛋白质含量越多，弹力就越强，所以最终发酵必须发到位。
③面团熟成度:面团熟成不足或过度，炉内膨发都会较差。判断好最适当的熟成度是非常重要的。
④烤箱特性和温度:相对于通过内壁、顶部散发出的强烈的辐射热进行烘烤的固定烤箱，煤气烤箱是通过热气流进行烘烤的，因此炉内膨发就比较强若使用的是煤气烤箱，早一点结束最终发酵会比较好。
⑤面包制法:70%中种法的面团炉内膨发比直接法的强，100% 中种法的面团炉内膨发比 70%中种法的强。
⑥需要的口感:想要易咀嚼且轻盈的口感的话，可以拉长最终发酵的时间，并在高温的烤箱中烤制。
⑦面团中揉入葡萄干、坚果等:应早一点结束最终发酵进入烘烤。如果按一般时间发酵的话，内部会比较粗糙，葡萄干等也会因有重量引起面包塌陷。
不 良 成 品 的 常 见 成 因
①最终发酵温度过高:面团在26℃左右进入最终发酵箱，如果发酵箱温度在35℃的话，面团中央部分和外侧的温度差异就很大，会形成不均匀的内部组织。而且，这还会导致面团在从发酵箱拿出到放入烤箱的过程中，表面急速地形成干燥表皮。比起配方中的糖量的问题，成品上色偏白的原因更多是由于最终发酵的温度过高了。
②最终发酵温度低时:虽然最终发酵需要的时间变长，但令人意外的是炉内膨发会变好。当然，由此最合适的入炉节点的时间范围也变宽了，这对于只有单人操作的零售店铺来说，是值得研究探讨的方法。
③相对湿度高时:理论上相对湿度100%虽然好，但实际上由于面团温度比最终发酵温度低，面团表面会有水蒸气凝结，最终造成面团过湿。相对湿度过高的话，面包表皮会变硬，会形成斑点和褶皱，也容易形成表皮大气泡，上色也会变深。富含浓郁油脂的面团，面包表皮有变硬的倾向，所以将相对湿度控制在低一点(60%~70%)比较好。
④相对湿度低时:面团表皮的水分急速蒸发,会形成表皮裂纹。这样的面团，体积较难变大，而且容易开裂。表皮也会由于糖化不足而导致上色不良，也容易颜色不均、缺乏光泽。
⑤最终发酵不足:面筋的伸展不够充分,会导致面团体积小,容易引起龟裂;内部组织紧密，气泡也不规则;面包表皮的着色也较浓，色泽泛红;食用时也品尝不出面包的风味。
⑥最终发酵时间过长:面包的支撑力变差，由于异常的面包体积，会形成腰部塌陷的现象。更严重时，面团在烘烤中会出现塌陷，面包体积因此变小，由于糖分不足，上色也差，内部组织粗糙，香气也不佳。
最终发酵节点的判定方法
对于最终发酵的结束时间，常用的判定方法有:
①通过形状、透明度、气泡大小、触感等判断;
②是最初的面团体积的2倍左右;
③以烤后的面包体积为参照，面团膨发到一定比例的高度为止。
甜面包、黄油卷、甜面包卷等一般通过触感、气泡大小、面团膨胀倍率、发酵尺来判断。
使用模具的方形吐司，一般要膨胀到模具容积的七成半至八成。整条成型的吐司或者山形吐司，从发酵箱中取出的标准是中种法面团发到模具以上1cm，直接法面团则发到模具以上1.5cm。
当然这必须以最合适的比容积为前提。以前方形吐司需要组织细密紧实，山形吐司需要在炉内膨发得很大才会被消费者青睐，但最近大家更倾向于喜欢方形吐司气孔组织大、内部导热性好，而山形吐司则炉内膨发不需要很大，但看起来匀称。
最 终 发 酵 的 目 的
在成型时，受到加工硬化的面筋缺乏伸展性，如果直接烘烤，面包体积会小，口感也会硬。因此，最终发酵的目的是再次让面团发酵膨胀，使面筋柔软，以制作出内部导热好、炉内膨发好的面包。最终发酵的目的有以下几点:
①使成型时排气的面团，再次膨胀出海绵状组织;
②通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质;
③生成的有机酸和酒精作用于面筋,增加面团的伸展性(有助于炉内膨发)；
④通过面团温度的上升，使面包酵母的酶活化。
温度、湿度、空气循环
①温度和湿度的供给装置:最终发酵条件的难点在于湿度的供给。最近人们为了调节温度而加热空气，通过温水喷雾来调节湿度。温度上则是利用蒸汽加热管来加热空气。
②最终发酵箱的隔热和外部空气的影响:发酵箱的顶部、侧壁需要隔热是毋庸置疑的，连同发酵箱底部也是需要和外界充分进行热隔绝的。此外，发酵箱的内壁若直接就是工厂的墙壁，那发酵箱会直接受到外部空气的冷热影响，也是不好的。
③最终发酵箱内的空气循环:为了让发酵箱的上层、下层以及低温面团的周边空气、面团之间的直流空气达到温度统一，发酵箱内的空气要从顶部进，在接近地面的地方排出，并以10分钟内全部空气能够循环替换一次的量进行循环。但是如果循环过强，面团表面容易干燥，也会出现弊端，所以需要细微地进行调节。
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