吐司出炉后为什么会塌腰？
导致出现这种问题的情况比较多，从配方的比例到最后的烘烤操作，都有可能对它产生影响。
1.烘烤前：
可能是配方的含水量比较高，导致面团过于柔软；
2.烘烤中：
烘烤的时间和温度不对，烘烤不足，导致吐司组织没有足够的支撑力，或者烘烤中途烤箱门被打开导致；
3.烘烤后：
吐司出炉后没有震动模具；震动模具是为了使面团中因发酵产生的二氧化碳等气体释放出来，这样可以让面包内部的组织更紧实，起到很好的支撑力。反之，如果等面包自然冷却后，当酵母释放的气体跑完了，里面就会有相对比较大的孔，容易因支撑力不够导致塌陷；
02
出炉后为什么会出现开裂侧爆？
出现这种情况最主要的原因可能出在面团的筋度上。
1.面团筋度过强：
如果在打面时，面团筋度太强，则容易导致整形困难，面团回缩明显，并且由于面筋强，让面团在松弛时，不能够得到充分的松弛，使面筋始终紧绷，这样的情况就容易导致面团在烘烤时，出现开裂侧爆的情况；
2.整形力度不当：
整形时力度太大，面团卷起过紧，那么在烘烤时，也容易产生开裂或者侧爆。
03
面包顶部为什么会出现塌陷？
1.面团含水量过高，导致面团过于柔软；
2.面团搅拌过度，导致面筋膨胀力不够；
3.烘烤程度不够，没有完全烤熟。
04
为什么内部组织会出现大孔、空洞？
1.面团搅拌不到位；
2.面团整形时排气不彻底，导致面团中还有大气泡；
3.整形操作不仔细，裹入大气泡；
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内部组织为什么会出现厚边沉积？
导致这种情况出现的原因有很多，比如发酵、整形、烘烤、甚至比容积不对，都有可能导致。
1.发酵首先需要确认面团是否过度发酵，如果发过了的话，做出的吐司会非常容易形成厚边；
2.整形其次，整形操作时需要注意力度均匀且不要太过用力。否则容易导致力度重的地方发酵慢，力度轻的地方发酵快，使面团出现没有发酵好的组织，产生厚边与沉积；
另外，在面团整形操作过程中，如果面团长期裸漏在室内流动的空气中，也容易导致表皮变干结皮，那么在接下来整形操作中，变干的表皮就会被卷入面团中，这一部分发酵慢，容易出现厚边。
3.烘烤烘烤时一定要注意火候和时间的把控，在烤箱内面团充分均匀的受热，可以使面团迅速完美膨胀，这样不易产生厚边与沉积；
4.比容积使用不同的模具，制作大小不同的吐司，需要使模具与面团重量相匹配，如果面团太多，容易导致面团无法有效膨胀，而出现厚边与沉积。
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为什么吐司的膨胀力不够？
当这种情况出现时，首先需要考虑到的是发酵与搅拌的问题。
1.原料
>酵母：首先需要检查酵母的状态，是否过期、是否足量、是否正确使用，从而排除原料与配方的原因；
>面粉：
面粉的选择其实也非常重要，目前很多师傅可能会选择使用原粉，这种面粉在操作时稍加不注意，就极容易搅拌过度，而影响面包的膨胀率，所以面粉的选择非常重要。
2.搅拌
>搅拌程度：
确认面团是否搅打至完全扩展状态。因为面团的膨胀主要是靠发酵产生二氧化碳气体，让整个面团膨胀起来，所以如果面团没有很好的组织，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。
如果面团搅拌不足，会让面团没有形成完好的面筋，那么就会影响面筋保气性，导致膨胀力较差；
如果过度搅拌，会让面团出现水化的状态，这样发酵产生的气体也是不易保存的；
搅拌温度
面团温度同样是影响膨胀的重要因素之一，如果在搅拌面团时，面团温度过低，可以通过延长基础发酵的时间，来进行控制调整；
如果面团没有搅拌好的话，就会导致面筋网络不完整，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。
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