为什么用小麦粉制作面包呢?
其他谷物粉呢?比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用来制作面包了吗?环顾整个行业，用小麦粉以外的谷物制作的类似面包的制品，有俄罗斯、德国的黑麦面包，墨西哥的塔可饼等。这类制品虽说被称为面包，但像这种配方中完全不出现小麦粉的种类还是很少的。
那么，人们究竟是利用了小麦粉中的什么成分和特性来制作面包呢?
其中的重要成分是蛋白质部分的麦谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也对面包的色泽、香气、营养价值有重要影响。
小麦粉面团具有加工后可硬化和内部结构可松弛的特性，这在面包制作中也是不可或缺的。
那么，在面包的实际制作工程中，这些成分和特性是怎么被利用的呢?
在搅拌过程中，麦谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撑面团的骨骼。搅拌时混入的空气以及小麦粉中原有的空气会留在面团中，这些空气会成为酵母发酵时产生的二氧化碳的内核。
在发酵工程中，糖是面包酵母的营养源，不足的部分由酶将制粉过程中损伤的淀粉分解成麦芽糖来补充。糖经酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团的体积膨胀变大，酒精让面团变得柔软，更易被加工。
在成型过程中，小麦粉面团加工硬化以及结构松弛的特性会得到巧妙利用。在烘烤过程中，面筋中的水分被排出，排出的水分会膨润和糊化淀粉，此时生面团就能变为面包，而支撑面团的骨骼也从面筋转变为糊化后的淀粉。
面包制作的整个过程，都与小麦粉的成分息息相关。而几乎可以被视为面包灵魂的风味和香气，也是以小麦粉的成分及其分解物为主体来呈现的:包括由糖分解成的酒精、酸和酒精结合产生的酯化物、糖分结合产生的焦糖、蛋白质分解而成的氨基酸与糖发生的美拉德反应的生成物等。焦糖化反应和美拉德反应，还使面包拥有了金褐色的表皮，勾起人们的食欲。
这些都是小麦粉在面团和面包里起到的作用的一部分，当然也是小麦粉用来制作面包的理由。
何谓优质小麦粉 ?
①品质稳定;
②可耐受二次加工;
③吸水率高;
④蛋白质质量高且含量多。
面筋形成的关键
在面包制作中，由于配方和制作工程的不同，所生成面筋的量和质也会不同。比如搅拌工程，无论是搅拌不足还是搅拌过度，都会削弱面筋结合的强度。而且，小麦粉中蛋白质的含量不同，最合适的搅拌时间也会发生变化。
当然，含有更多麦谷蛋白和醇溶蛋白的高蛋白小麦粉，搅拌的时间必须拉长。另外，食盐会收缩面筋组织，因此搅拌的时间也需要拉长。而砂糖和油脂，则会阻碍面筋的形成，此时就需要注意调整搅拌的方法、时间以及添加材料的时机。
小麦粉的成分
< 碳水化合物 >
小麦粉内大部分都是淀粉，含量高达 70%~75%(参照下图)。除此之外，小麦粉中的碳水化合物中还包括 2%~3%的戊聚糖，以及 1.2% 左右的糖类和糊精。
这些糖和损伤淀粉，成为发酵时酵母的营养源。它们被分解成酒精和二氧化碳，而健全淀粉则通过加热，在 85℃时完全糊化,成为支撑面包的骨骼,具有重要的作用。
< 蛋 白 质 >
小麦粉最大的特征就是能够形成面筋，其蛋白质中除了能形成面筋组织的麦谷蛋白、醇溶蛋白之外，还有白蛋白、球蛋白和蛋白䏡蛋白质的含量，根据小麦的品质不同而有所不同，也会因生产年份、地域、气候等栽培条件的不同而有所差异。而且，在一粒小麦中，根据部位的不同，蛋白质含量也会有差异，由中心向外侧表皮辐射，蛋白质含量会越来越多。
小麦粉蛋白质的种类
判断小麦粉是否适合制作面包的方法中，有一种是通过检查面筋组织来达到目的的。20g 的小麦粉里加入占小麦粉分量 60%的水，在小的器皿中用小棒将其混合成面团，充分搅拌，大约 10 分钟后，用水揉洗，洗去面筋以外的物质。沥干水后，测量面筋重量，研究其性质和状态。如果面筋多且柔软，则会被选为制作面包的小麦粉。
< 水 分 >
小麦粉里的水分有两个来源，第一个是小麦本身的水分，第二个是在制粉工厂调节品质时加入的。调节品质时加人的水，虽然有固定成品小麦粉中水分比例的目的，但最大的目的是软化胚乳，强韧小麦表皮，改良小麦的制粉性。
< 脂 质 >
小麦中含有 2%~4% 的脂质，基本上都存在于胚芽和麸皮中，小麦粉里的脂质只有 0.6%~2.0%。过去，脂质被当作小麦粉变质的原因，但最近发现脂质是影响小麦粉二次加工性的重要因素，因而被人们重新审视和进一步研究。脂质的一半是磷脂、糖脂等极性脂，剩下一半是三酸甘油酯、二酸甘油酯、单酸甘油酯等非极性脂。
< 灰 分 >
灰分与脂质相同，大多存在于胚芽和麸皮中。胚乳部分，特别是中心部位的灰分量很少，只有 0.3%左右，而麸皮部分的灰分有 5.5%~8.0%，相比较起来。胚乳部分的灰分只有麸皮的 1/25~1/20。灰分量指标是确认制粉利用率、小麦等级以及小麦粉是否适合制作面包的判定标准。
< 酶 >
从生物体中提取生产的高分子有机触媒(催化剂)就是酶。小麦粉中也含有酶，最为大家所熟知的有淀粉酶(淀粉分解酶)和蛋白酶(蛋白质分解酶)。
淀粉酶里有将淀粉分解为麦芽糊精的 a-淀粉酶，以及将麦芽糊精分解成麦芽糖的 β-淀粉酶。在健全的小麦粉中，a-淀粉酶的活性比较弱，这部分不足的地方，用有机添加物或麦芽来补足。蛋白酶在普通的健全小麦粉里，活性也并不是很强。
一般情况下,灰分量越多,酶的含量就越多。越是低等粉，酶的活性就越强。小麦粉中，还有分解脂肪的脂肪酶、分解有机磷化合物的磷酸酶、进行自然显色的酪氨酸酶、氧化胡萝卜素和脂肪的脂肪氧化酶等。
面粉的分类
< 高 筋 粉 >
具有强力筋度的面粉，面筋产生量最多，力度也最强，黏度较强，而且富有弹性，因为含有较多能形成面筋的小麦蛋白,而形成面筋结构的麦谷蛋白和醇溶蛋白质量较佳面筋的力度较强,能保持住面团发酵时,由酵母所产生二氧化碳的薄膜组织也越强.一般蛋白质含量,约在11～14%的称为高筋面粉。
< 中 筋 粉 >
在烘焙中使用中筋面粉比较少，它的蛋白质含量在8～11%之间，一些日式法粉的蛋白质含量比较接近中筋粉。一般中筋面粉做饺子，面条一系列中点比较多。
< 低 筋 粉 >
蛋白质含量在6～8%,灰分量0.3~0.4%的粉类，因为颗粒较细,面筋含量较少且弱,主要用于点制作，用在面包时,通常在软质的甜面包或是甜甜圈,希望面包断口性较好时。
< 全 麦 粉 >
是指整颗小麦粗碾而成的粉类,因为包含全部的外壳,胚乳,胚芽等部分,所以比一般面粉,含有更多的麸皮和矿物质。因为面团中的面筋组织会被硬壳等坚硬部分破坏切断.因此不能保留住气体，而无法膨胀,导致不容易烘烤熟透.全麦粉的膨胀性差，口感略微粗糙，所以制作面包时，想要追求口感和膨胀力，建议添加量在10%~30%左右，T80类全麦粉可作为基础粉100%使用。
法国面粉按照灰度可以分为三类：
白面粉
这面粉几乎是不含麸皮的，灰度从高到低分为T45、T55、T65。
全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少，与从粗到细分为T150；T110；T80。
黑（裸）麦粉
按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。
“T”是法文"Type"的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么，“T55”自然就翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。
< T45 >
T45主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低。例如：brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。
< T55 >
T55是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。例如：baguette法棍、croissant可颂等。
< T65 >
T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。
< T80 >
用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。
< T85 >
制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）
< T110 >
用于制作与T80相似的面包或者杂粮类大面包和质朴的特色面包。
< T130 >
用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d"epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包。
< T150 >
同T80、T110类的粗粒全麦粉，用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）。
< T170 >
同T85、T130类的粗粒黑麦粉用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）其他面粉：谷物粉，荞麦面粉，燕麦面粉，栗子粉，玉米粉，杜伦麦粉。
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