上海广式腊肠怎么做？上海广式腊肠商业配方工艺，上海广式腊肠制作技巧，上海广式腊肠做法。

配方：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，富磷联C500克，味达蕾901号50克，白酱油5千克，精盐2.5千克。

工艺：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

注意事项:将调料与猪肉充分混合均匀，腌制时间要足够长，一般需腌制数小时至过夜，使盐分和其他调料充分渗透到肉中。灌肠时要控制肉馅的紧实度，避免过松导致腊肠形状不佳，或过紧影响口感。将灌好的腊肠悬挂在通风良好、避免阳光直射的地方进行晾晒或风干。

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