第一节
色彩在食品工艺中的作用
一桌宴席，它不仅给人以“酒足饭饱”的快感,更重要的是使人感到一种艺术和情趣的享受,这种享受主要来自于精美的食品造型与和谐的色彩处理对心理所产生的震憾。菜点的艺术色彩往往又是人们欣赏菜点的第一感觉,首先给人以强烈印象,悦目赏心。
色彩
色彩在食品拼摆造型艺术中,是厨师表达内心情感的艺术语言,是构图的重要元素。如果拼摆造型中色彩布局不当，常会影响构图的完美性。
色的三属性:
色相,即色的相貌。世界上千差万别的色彩大致可分两类:一类如黑、白、灰不着彩的色,为无彩色;一类如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫着彩色,为有彩色。
明度,即色的明亮程度。黑最暗,白最亮,灰为中明度，由黑到灰至白排列,中间可以分出明度不同的许多灰色。有彩色赤、橙、黄、绿、青、紫各自明亮程度不同,如果它们分别与无彩色明度系列相调合，每一个有彩色可以得出许多不同明度的色。有彩色之间相调合，又可得出无数明度不同的色。
明度高称明色,明度低称暗色，中明度称中性色。纯度,色调多少程度为纯度,对有彩色来说也称为彩度。纯度最高的色为纯色,越接近纯色纯度越高,离纯色越远纯度越低。
二、色彩的特性
色彩的特性是由于人的生理特点和人的知觉、联想等原因而对色彩产生的心理反应。
冷暖感觉 凡是倾向、、的相,给人以暖的感觉,称暖色,凡是倾向青绿、青蓝、青紫的色相给人以冷的感觉,称冷色。胀缩感觉:明度高的暖色给人以向外散射和膨胀的感觉，明度
低的冷色给人以向内紧缩的感觉。
动静感觉出向外性的暖色给人以动的和兴奋的感觉;向内性的冷色给人以沉静的感觉。彩度越高,该特性越明显,彩度降低，该特性减弱。
掌握色彩的基本知识,对于厨师来说十分必要.在常用的食品原料中,大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些动植物原料通过加热处理后,还会发生色彩变换的现象。正确地运用色彩学原理,在创作实践中充分发挥想象力和创造力,做出具有较高审美价值的菜点,这是当今时代对厨师提出的要求。
三、色的美感
菜点色彩丰富与否,体现了烹饪厨师的想象力,所以，掌握色彩美的规律,对提高厨师的技术,提高菜点的审美价值是很重要的。
理想的菜点色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很完美,没有必要进行人工着色处理。另外，出于人们正常的饮食心态,凡是人工着色食品，都会给人以不卫生的感觉,以致降低食欲。
烹饪的组配工艺也是菜点色彩美感的一个重要方面,所谓“没有不美的色彩,只有不美的组合”,就是这个道理。利用食品原料本身的色彩美,通过调配,把它置于适当的位置、场合，就会获得赏心悦目的效果,如果处理不当反会失去美感。在食品制作过程中，有时原料的色彩并不能满足厨师创作的需要，常需要借助人工合成色素。选用这类色素时要严格控制使用量，否则会适得其反。
四、食品加工中的色彩形成
1. 利用食品原料的固有色在点心制作过程中,许多原料自身具有各种美丽的色彩,如蛋黄的黄色,樱桃、草莓的鲜红色,翻砂糖、糖粉的雪白色,猕猴桃的翠绿色等。这些原料通过加工、切配、组合，将能形成多种鲜美,调自然,既卫生又有营养的点心图案。
2. 通过工艺手段着色食品加工过程中,通过熟制工艺,使制品着色的常见方法有:刷鸡蛋液着色、利用糖的焦化作用着色。挂糖皮着色(如挂巧克力皮、挂翻砂糖皮等)、撒糖粉着色及利用烘烤、油炸等成熟工艺,使食品发生物理、化学变化而着色。
3. 利用食用色素着色:为满足食品色彩的需要,食品加工过程中,常用食用色素增加食品原的色彩,如奶油酱的色彩多用食用色素调制。
第二节食品造型的构思和布局
构思与布局是食品造型艺术的创作过程,食品造型必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美体现在食品造型上。因此说，构思与布局在食品造型工艺中具有重要意义。
一、构思
构思是食品艺术创作中的前期准备,是创作前的立意。通过对食品造型的目的、食用者的情感和愿望等情况进行分析，明确创作主题,确定创作用料和相应的表现形式,同时还要考虑与食品造型相适宜的容器配备和紧扣创意的制品名称。通过构思,确立了食品造型的主题、主导色彩和色调，选定了适宜的原材料和表现内容及手法,便可进入食品造型的布局阶段。
二、布局
布局在美术工艺中又称构图,它是在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计。它包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整。
构图在食品造型艺术中是一门重要的基础知识,它广泛存在于工作实践中,如宴会花坛的摆放、宴会席面的组合、点心艺术造型的布局等,都离不开构图原理和技法。构图的方法有多种,如平行垂线构图、平行水平线构图、十字对角构图、三角形构图及起伏线、对角线、螺旋线、“S”形等各种形式线的综合运用，都以不同的形式美给人以艺术的享受。
食品造型的布局,要注意以下几点:
1.图案设计要有主次在突出主题内容的同时,要注意次要内容与主要内容的呼应,以保持造型图案的完整性。
2.图案内容要疏密适当疏就是要使图案的某些部分宽畅，留有一定空间,密就是使图案的某些部分紧凑集中。在图案布局时既要防止布局稀稀拉拉,零乱分散,又不能使布局拥挤闭塞,密不透风。只有疏密互相对比,互相映衬,才能使图案收到既变化又统一的效果。
3.要处理好图案内容的对比关系，能否处理好图案的对比关系,是造型布局中的一个重要问题。图案中的对比包括造型过程中原料与原料之间的对比关系,色彩之间的对比关系及各图案间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面的对比。在工作实践中,如果能处理好这些关系,就能使食品造型图案的主题更突出,层次更清楚,色彩更明朗,图案更生动活泼。在构思、布局的基础上,就进入食品造型的制作阶段。这一阶段,通过对食品的装饰、裱型、雕塑等工艺,使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。
饮食美学知识
当厕师初步掌握西点制作中所涉及的基本造型、结构、纹样、装饰、色彩、图案设计、文字等食用美术知识技能后,便应该提高自身对食用美术的鉴赏能力。随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通、旅游业的蓬勃发展，人们对饮食文化的追求也越来越高。所以,每一个饮食企业的管理人员、厨师、宴席设计人员，都必须研究如何美化进餐环境,如何选择饮食器具,如何提高自身的素质和风度。
为了使厨师特别是高级厨师具备较高的食品造型能力和审美知识，本章将从“审美法则”和“造型的形态心理”两个方面概述食品烹饪和造型的美饰规律。
第一节饮食美学审美法则
一、饮食美学的特点
旅游饭店的特殊性,决定了它的饮食活动是具有审美意义的饮食活动。在这一活动中,菜点是作为审美客体而存在的，因此，烹制菜点的过程实际就是一个创造的过程,即对美的创造。这种创造,是饮食文化的一种重要表现形式,它包含材料美、技术美、形态美、意趣美4个方面,以材料美为基础,技术美为手段,形态美为表现,意趣美为内涵,四者合一,形成菜点造型艺术的整体。
如何鉴赏菜点的艺术造型呢?通常是将菜点的一般构成要素即物质表现形态定为色、香、味、形、质5个方面,作为鉴赏的标准。然而，原料决定了造型的表现形态,我们对造型的感受,同时也包括了对原料的感受。
在食品造型的特定领域里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、、形加以区别。因为,嗅觉,味觉和触觉的感受,只能是生理快感而非审美感受，显然,香味不是构成菜点造型的美感要素。但不等于说在创造过程中可以忽视它们,因为饮食美学离不开食用性原则,追求形态美的过程中不能脱离卫生、营养、可口的食用要求,如果忽视了菜点的香和味,就失去了审美的意义。
当我们了解了饮食美学的基本特点以后,就能从审美法则的角度去鉴赏造型艺术。
二、美感的构成
在以食用为主,审美为辅的原则基础上,无论是冷盘的拼摆还是面点的造型,其创造意图都是要给人以形态美,诸如和谐、对称均衡、节奏、比例、多样统一等被人公认的要素,都会在作品中表现出来。
1.主题与意境主题原本是文学艺术作品中的主导因素，是文学作品的灵魂，它通过题材体现了作品的中心思想,是作者的生活感受和情趣的反映。
意境是传统美学和艺术的重要概念之一。意是作者的主观情感和学识素养,境是在艺术作品中所显示出来的境界。食品造型和文学创作一样,都有着一定的主题和意境,如菜点图案所表现的商业性、节庆性、交流感情性,都带有鲜明的倾向性,使菜点主题呈现出千姿百态的意境。
2.构图要分宾主,立中心菜点造型技法是随着时代进步和人类审美情趣的变化而不断发展的,今天,随着市场上原材料极大丰富，辅助工具不断完善,给艺术创造带来很多的方便。但是,无许食品造型怎样变化，总离不开一个原则，即分宾主,突出中心。对初学者来说，构图形象往往有主次不分的弊病。所谓“主”，从内容上看,是对主题内容起主导作用的表现对象;从形态上看，是构图中最引人注意、最突出的形象。所谓“宾”就是衬托主题的次要形象，是为突出主题服务的。
喧宾夺主或以宾代主都不能表现出作者所要表达的内容精髓。立中心并非指画面中心,而是构图内容的中心,常表现在冷菜、花拼和奶油蛋糕的造型、设计上。两种以上原材料拼摆时，更要考虑以哪种原料为主,以哪种颜色为主,将主要原料放置在什么位置的问题。这些问题需要在动手之前就打腹稿,处理不当会出现以构思不明确、客体色彩强度大、主体色彩不突出的弊端。
3.形态与趣味 食品造型艺术有别于传统的工艺美术,应遵循简易、美观、大方和因材(原料)制宜的原则。只要构思明确,选料合理,捏塑时稍加变化,就可以做出神态各异,活泼可爱的动物形象,提高制品的艺术趣味。
如西式面点中,常看到螺旋状的起酥卷和泡夫鸭等都各自表现了不同的趣味。生动的造型能充分地表现出制品的艺术品味,从而提高了制品的艺术价值。食品艺术造型的创作有赖于厨师的艺术理论和造型技巧的修养，更依赖于对宾客审美意识的深刻了解。随着社会不断的发展，消费者在饮食上的精神享受已大大超过了物质上的满足，人们更加讲究菜点的造型工艺了。因此,提高厨师的艺术理论与技巧的修养，是改善服务质量，提高企业经济效益的重要内容。
4.
第二节造型的形态心理
造型的形态心理,是厨师在构图或立体造型中所表现的形态感.形态感是人们对造型所产生的视觉心理反映,反映一定的形象画面空间。存在形式是构图形式的基础,构图形式取决于组合结构，不同的组合结构使人产生不同的形态心理。比如，面点的造型就是通过抻、拉、擀、捏、削等制作方法,用蒸、煎、炸、烤、煮、烙等熟制方式，以糕、团、饼、条、包等形态表现出大至人物、禽兽，小至花、草、鱼、虫的生动造型的艺术制品。这些千姿百态、生动活泼的艺术作品，会使用餐者心理上产生一种美感,有了美的色彩、美的造型，菜点就具有了美感属性。
空间的形态心理
1. 圆形的作用食品造型中,常见的造型形式就是圆形，奶油大蛋糕是最典形的圆形造型食品。有人在实践中也曾创造出其他形式的奶油蛋糕,但就消费者的心理来说,仍然崇尚圆形的奶油蛋糕.因为圆形的边线无首尾之别,无方向的差异,能给人以饱满、完整的心理感觉,这一特点是容易被人接受的。
2.方位的形态作用厨师在构思创意的过程中,心中应有一个边框的定式,画面中的每个视觉形象都与边框发生关系而获得具体位置,并产生空间感。构图中,形象方位不同,能使人产生不同的空间感受,不同的空间力感和运动感。又由于形象具有量感,它
关系到画面的均衡与稳定。
以西点制作中常作点缀的樱桃为例,圆形的樱桃作为一个点无方向变化，在构图中只有位置的不同。如果樱桃在画面中构成的图形与底色“分离”,就产生了画面的空间感。樱桃的位置与画面的空间分配可以使人产生不同的形态心理,当樱桃位居于画面中央时,会使人有悬浮闪动的感觉。“闪动”是点的自身形态给人的感觉,“悬浮”是由于樱桃的位置造成了画面上下左右的空间感形成的。
在联想的作用下,樱桃被放置在任何一个位置都会使人产生“上升”“下降”“偏移”等感觉。
主了解了方位的形态作用,厨师在创意时便可利用原材料的不同颜色、不同质感、不同形状来加以重新组合，创作出美感强烈的食品。
二、构图的节奏韵律感
节奏韵律也是食品艺术造型中体现形态美的重要因素，娴熟的刀工技巧,制作奶油蛋糕圈边时所运用的裱花手法,都表现着有规律的节奏感。
节奏的构成 节奏原本是指音乐、舞蹈的音响和动作的运动过程,有规律地出现强弱、长短的连续交替现象。形成节奏有两个要素,一个是时间因素,即运动过程;一个是运动过程的强弱交替变化。
节奏一词现已扩大为所有艺术领域的形式用语。在食品造型中,特别是在为蛋糕裱花和冷菜拼摆中表现的节奏,则是指构图中形象要素通过长短、强弱变化有规律地交替组合。
节奏的作用节奏的作用之一是吸引客人的注意力,引导
视线的运动。
同不由于人对生活和自然中的节奏感受是向前递进地运动，习惯于随着物体运动方向而追物体,因此,当构图形象是有节奏的配列构成时,由于形象间的顺序性和连续性,使人产生了一种节奏的运动趋势。这种节奏形象具有吸引客人的注意力和将视线由一个
形象引向另一个形象的作用。
面节奏的另一个作用则是表现情绪和引起联想。当人们看到拼摆技艺精湛的冷盘时,看到用各色奶油以不同粗细的线条勾画出一幅幅蛋糕画面时,首先产生的心理反映就是对食品有规律的排列,对等距离重复出现的纹样产生了一种联想,这时的食品在人们的面前已升华为一件艺术品。
3. 韵律之美 韵律,“韵”者,和谐之声,“律”者,法则、规章。韵律就是具有和谐之美,即指食品造型中画面诸因素的节奏在感情统调下的和谐。要做到诸形象节奏的和谐,其间各节奏的表现必须是在通过相似点达到互相间和谐统一,也就是说节奏必须合乎章法,各唱各的调必然杂乱。
画面一般是由多种形象和各种原料要素构成的，各种形象和食品原料都可能形成各自的节奏,如不注意搭配,互相间的干扰就会使各自形成的节奏抵消,成为无秩序的杂乱的画面。
构图应首先着眼于主要形象布局所形成的节奏、使之成为构图的主要环节，在些基础上再布局其它形式如点、线、色块的节奏,使之成为赋有韵律之美的作品。
第三节外雕塑工艺在食品装饰中的应用
雕塑和绘图一样,是表达人类情感的形式语言。将其运用于饮食行业，制品不仅有了食用价值,而且更有观赏价值。食品雕和塑是两个不同的概念。雕即刻,其手法是将整料刻去不需要的部分，保留需要的部分,最终雕刻成艺术作品,而塑是用可塑性强的原料塑造形象。
、雕刻工艺的应用过雕在食品中主要用于食品雕刻,其原料多取之于新鲜的瓜果和根茎类蔬菜,如苹果、西瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等。用这些原料雕刻的艺术作品大多用于点缀,以此烘托进餐的气氛,或作为盛装食品的器具,使之洋溢出特殊情趣。
食品雕刻的基本技法有圆雕和浮雕两种。圆雕即立体雕刻，其作品具有艺术的真实性,如立体雕刻而成的山川草木、亭台楼阁、花卉鱼虫等。浮雕即平面雕刻,它的作品具有较强的绘画性,如食品中常见的西瓜表皮刻画出的松鹤、龙凤、山水、人物等,都是用浮
雕的手法雕刻而成的。
在实际工作中,食品雕刻的作品以萝卜为原料的萝卜花用途最广,因为萝卜质地脆而细腻、色彩各异,是厨师发挥技艺的良好坯料。它的制品具有运用灵活、可大可小、可聚可散的特点,既能用一只萝卜花点缀一盘菜,提高菜肴的品位,也能用几十只、上百只萝卜花插成花篮,令整个宴席生辉。
二、塑造工艺的应用
食品塑造有别于食品雕刻,如果说食品雕刻用的是“减法”,那么,食品塑造则用的是“加法”。西点中常见的塑造艺术作品有糖塑、油塑和面塑等。
糖塑是以食用白砂糖为原料,将其加热熔化,通过特定的工艺流程而塑成形态各异的造型。糖塑品的制作,要求厨师具备娴熟的技艺和丰富的艺术想象力。传统的糖塑作品是糖花或花篮,在高档蛋糕制作中,以配糖花或糖花篮为最上乘。
油塑一般以特制的雕塑黄油为原料,这种黄油溶点高,可塑性强,常温下不溶化,操作方便。用黄油塑造的立体艺术造型能充分表现作者的想象力,一件好的黄油塑像在餐厅或宴会中所引起的轰动效应,不亚于冰雕和萝卜花篮。
面塑的原料则是以面粉为主料,按一定比例添加油、糖、蛋等辅料,将其调制成可塑性强的面团.面塑的造型有机器成形和手工成形两种,其制品有别于油塑,它是以中、西点心为表现形式的以食用为主,观赏为辅的点心制品。
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