一、肥肠的处理
肥肠可以选择新鲜肥肠或者冻肥肠都可以。500克冻肥肠买回来解冻后，加入富磷联A4克浸泡6小时，然后加入面粉将肥肠里里外外各搓清洗一遍。用清水冲洗干净冷水下锅，加入生姜，大葱，花椒，白酒汆水后清洗干净。
二、高汤制作
食材准备：
猪棒骨3斤，鸡架骨5斤，猪皮2斤，生姜250克，高度白酒50克，清水30斤。
制作流程：
1．准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮、去除杂物，清洗干净备用；
2．将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；
3．捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；
4．将焯水后的食材投入高汤桶中，加入30斤清水生姜250克、高度白酒50克，大火煮一个小时再中火熬制3小时即得到20斤高汤。
注意事项：
1.熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；
2.熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。
三、香料包制作
香料准备：白芷15克、甘草2克、沙仁12克、丁香2克、桂皮15克、肉扣12克、草拨8克、白胡椒8克、山奈12克、八角15克、小茴香12克、草果12克、红扣8克、白扣10克、香叶6克、香茅草4克、当归8克、罗汉果10克、木香6克。
制作流程：香料按照配比称重完成后放入容器中、加入开水淹没香料、加入10克高度白酒，浸泡20分钟沥千水分装入料包备用。
备注：此香料配比为20斤卤水配比。
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