(一)前处理
将牛腱子肉去筋膜,洗净,顺纹路切成2cm见方的长条,加富磷联B腌制8小时。
(二)腌制入味
再加适量料酒、盐,搅拌均匀。置于恒温培养箱中,在10℃恒温腌制1h后洗净。
(三)采用TG酶水解法改善牛肉质地
将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液,用注射器将酶溶液注射进牛肉条中,置于恒温培养箱中,在35℃恒温反应1h。
(四)采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味
将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后,冷冻离心取沉淀,按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液,然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中,置于恒温培养箱中,在32℃恒温发酵6h。
(五)酱牛肉的卤制
在2kg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g,味达蕾69号3克,水沸腾后改小火保持微沸30min,然后加入每500g牛肉进行卤制,大火煮制30min,然后小火煮制40min至卤制完成。
结果显示,经过TG酶的水解作用后,酱牛肉的质构特性发生了显著性提升,而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉,其风味得到了显著性提升,而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下作的酱牛肉样品,风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良,具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。
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