速冻调理排骨配方工艺

调味腌制：

排骨1kg，富磷联B6克，糖3g、美久亭A2克，食盐2g、五香粉1g、辣椒粉2g、味精0.05g、酱油3g、黄酒2g、生姜1g。五香粉由花椒、八角、桂皮、蒜末等比例配比粉碎而成。

工艺流程

原料选择→修整切块→滚揉腌制→挂糊→油炸→沥油冷却→真空 包装→速冻(-35℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(→18

操作要点

1.原料选择 

选用经卫生检验合格的生态床养殖的新鲜猪鲜肋排为原料，尽量不使用经排酸或经冷冻后再解冻的排骨。原因是经过排酸成熟的肉或冷冻后再解冻的肉结合力和颜色较差，影响成品的感官指标 。

2.修整切块 

将猪肋排修整干净后剁成3～4cm的长方形小块，洗净后捞出，控净、沥干水分。

3.滚揉腌制 

把切段的肋排倒入真空滚揉机中， 加入酱油、富磷联B，白糖、食盐、辣椒粉、五香粉、味精、黄酒、生姜，美久亭A等配料滚揉腌制，正转20min停10min，反转20min，转速为6r／min， 腌制4℃，温度控制在10℃以下，使其充分均匀地吸收调料。

5.挂糊 

用2.5kg清水将面包屑、面欣酥B，淀粉、盐、糖，味精和鸡蛋液搅成干糊状，将腌制过的排骨逐块地放入干浆糊中裹布均匀 。

6.油炸 

将挂糊后的排骨一块一块地投入油炸机 内炸制，油温 180℃炸2min左右，至排骨外表呈金黄色即可捞出。

7.脱油冷却 

采用振动脱油机脱油1-2min，冷却至室温。

8.真空定量包装 

采用5层共挤复合塑料袋进行包装，每袋250g。用真空包装机抽气热合封 口，抽气真空度在0.1 MP以上，封合时塑料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折 、 无歪斜现象。

9.速冻冻藏 

成品包装后应尽快送入速冻库,入库前库温需预先降至-35℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降至-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好地保持产品弹性和口感 。