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面包的制作工程解析

   日期:2024-06-11     浏览:7    评论:0    
核心提示:搅拌:将小麦粉和佳多美Q搅拌均匀加入水搅拌之后,蛋白质吸收水分进行水合作用,水和之后的蛋白质从小麦粉粒子抽出,互相反应形成具有沾黏性的面筋网状薄膜,用来附着酵母,糖,黄油等材料。添加佳多美Q使面包膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮,凉了不发硬,面团易于调理成型、不易氧化变质。
 
面包的制作工程解析
搅拌:将小麦粉和佳多美Q搅拌均匀加入水搅拌之后,蛋白质吸收水分进行水合作用,水和之后的蛋白质从小麦粉粒子抽出,互相反应形成具有沾黏性的面筋网状薄膜,用来附着酵母,糖,黄油等材料。添加佳多美Q使面包膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮,凉了不发硬,面团易于调理成型、不易氧化变质。
搅拌的程度和温度,都会影响之后的发酵和成型以及烘烤,最好直接影响面包的质量。所以在制作面包时,搅拌时很重要的步骤。
搅拌的流程大致分为混合阶段,拾起阶段,基本扩展阶段,完全扩展阶段,搅拌过度阶段,水化阶段。
混合阶段:标准的搅拌方式,最开始除了油脂以外的材料,全部放入,低速搅拌3~4分钟
使用低速搅拌的原因,为了防止小麦粉到处飞,让小麦粉成分慢慢水和,形成面团
配方里的材料,没有搅拌均匀,粉的吸水没有完全。
容易沾黏,面团的结合也不好。水结合只有一小部分完成。
面筋也没有形成,到这里只用低速搅拌。
拾起阶段
搅拌速度从低速切换至中速,讓小麥粉的成分進行水和作用,面团中的面筋差不多要开始出筋
基本扩展阶段
面筋的结合迅速开始,面团也开始不容易沾黏,弹力跟伸展性也稍微出来
慢慢进入制作面包的面团最洽当的状态
完全扩展阶段
非常漂亮的面筋网面的构造,面团半透明薄膜,轻柔的膜质,有光泽弹力。
能打出这样的面团的话,方便容易操作,烘烤出来的面包也好。
最终阶段是最后一个步骤,一般会在这个阶段停止搅拌
最适合的搅拌时间,在制作面包的工程里面,常常被说是最困难的一个地方。
搅拌过度阶段
搅拌过度的阶段里,面筋容易断裂,面筋不太容易沾黏
拉开面团后,面团没有弹力,往下垂。
水化阶段
假如搅拌到此阶段的面团,那就没有其他方法可以挽救了
面筋的破坏,面团也无法拉开,淀粉、蛋白质、酵素的作用都异化了。
搅拌完成之后,我们根据面团出缸温度来决定面包的发酵时间。
基础发酵:我们先了解熟成,何为适当的熟成?
面团中含量最多的是淀粉,在酶的作用下被适度分解,其中一部分成为面包酵母的营养源——糖,辅助发酵的持续。同时,使面团整体的物理性,如伸展性丶黏性和弹性达到良好的状态。另一方面,蛋白质也同淀粉一样在酶作用下被分解,使面团更具有伸展性,推进氧化作用。另外,面团其他成分也同时进行酒精发酵丶乳酸发酵丶以其他有机酸为中心的发酵,他们所形成的复杂的芳香物质,产生令人愉悦的香气。
判断基础发酵方法:发酵不完全的面团
面团的伸展性差、利用手指测试面团,按下去不会回弹
面筋的纤维较粗。
发酵适中面团
适度的弹性和伸展性,有点柔软
面团可以拉出薄膜,表面稍微干燥
含有细小的气泡,双手拉开面团,面筋纤维细小
有酒精的味道。
发酵过度的面团
面团的体积较大,表面出现凹陷,有很多大气孔,双手拉开面团,里面的气泡比较粗,面筋纤维容易断,酒精味较强
分割松弛:面团再经过分割之后,分割工具形成的切口对面团内部的面筋网目结构是有一定的伤害的,如果不对伤口进行滚圆,面团内部的面筋网目就不够牢固,酵母菌产气时,会不容易保持在面团里.
预整形为了让下一步成形阶段更容易操作,会事先搓成圆形或者是长条状.
中间发酵的目的
面团滚圆后,面团排除大部分气体,面筋收紧,面团不容易操作,经过中间发酵,面团产生适量的气体,也使收紧的面筋松弛下来,使面包容易整形。
中间发酵太短
面筋在收紧后没有恢复,面团里也没有气体,强硬的伸展后,面团容易受伤。
无法延展太短,导致面筋断裂,面包发酵容易变形,使最终发酵拉长,不然面团烘烤时容易炸裂。
中间发酵太长
气体产生多,使酵母活性不强,使最终发酵拉长。气体产生太多导致面筋薄弱,所以面筋容易断裂,面团容易受伤,表面不光滑粘手,支撑力弱,面包容易扁塌。
整形:让面团整成预想的形状:
整形不当也会给面包带来一些影响。
整形过紧容易使面筋破裂,使面包组织粗造,以及表面开裂。
整形排气不均匀容易使整体发酵有偏差,内部组织不均匀,有大气孔。
整形过松,使面面筋过于松软,使膨胀了略差。
反复整形,容易使面筋走向紊乱,使面包形状发生偏差。
最终发酵:温度是让酵母快速前进的方法:
温度过低的话,表面容易干燥,膨胀不好,表面容易硬化,发酵速度缓慢,面筋松弛过久。
温度过高的话,发酵速度变快,容易产生杂菌,使表面容易沾黏,面团吸收水分,表面皱纹,容易发酵过度。。
最终发酵的判断
1.时间法:根据相应的时间去观察发酵状态。
2.体积法:根据发酵的体积大小去判断发酵,一般是原体积的2-3倍大。
3.触摸法:轻轻按压表面,有微微的回弹感。
4.晃动法:轻轻的去晃动,晃动的感觉想肚子上的肥肉一样
先带大家了解一下烘烤的目的:
1.烘烤时使发酵所形成的二氧化碳和酒精汽化,从而形成面包的体积。
2.使淀粉糊化,从而形成面包的内部组织。
3.蒸发淀粉糊化后的剩余水分,使面包口感更好
4.使酵母停止产生气体,同时使各种酶失去作用。
5.使面包上色,提升色泽和风味。
直接烘烤:直接烘烤,顾名思义指的是将面团直接放在烤箱底部进行烘烤的方法,一般是面包完成最后发酵然后放置在烤纸或入炉器上将面团滑送到烤箱底部进行烘烤。但是直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板,因为石板的保温性更好
烤盘烘烤:烤盘烘烤,需要用到烤盘,将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后发酵,此时要根据面团整体的形状以及大小,摆放在烤盘上的面包,排列方式或数量上限也会随之不同。为了防止烘烤不均匀,尽可能对称摆放间距一致,这样烘烤出来的颜色更均匀。
模型烘烤:模型烘烤,一般就是将整形好的面团放入模型中进行最后发酵,然后再放入烤箱内烘烤。模具烘烤最初运用在吐司。像我们的方形白吐司为带盖吐司模型,还有山型吐司属于不带盖吐司模型,他们都区别不仅仅在于外观去,面包的口感也会有区别。
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