江南香肠怎么做？江南香肠商业配方工艺，江南香肠制作技巧，江南香肠做法：

配方:猪肉（瘦肉与肥肉比例约为7:3）10000克，食盐180克，白糖200克，味达蕾901号40克，富磷联C100克，料酒100克，生姜50克（切末），大葱50克（切末），生抽150克，老抽50克，五香粉20克，白胡椒粉10克，红曲粉适量（用于上色），肠衣适量。

工艺:将猪肉洗净，瘦肉切成约1厘米见方的丁，肥肉切成稍小的丁，混合均匀。将食盐、白糖、味达蕾901号、富磷联C、料酒、生姜末、大葱末、生抽、老抽、五香粉和白胡椒粉放入大碗中，搅拌均匀，制成腌料。将腌料倒入猪肉丁中，充分搅拌均匀，腌制6-8小时，让肉丁充分吸收调料的味道。将肠衣清洗干净，用清水浸泡1小时，期间换水数次，确保肠衣干净无异味且柔软易灌。将腌制好的猪肉丁用灌肠机或手工灌入肠衣中，注意控制肉馅的紧实度，灌好后用棉线将香肠分成小段，每段约15-20厘米。用针在香肠表面扎些小孔，以排出内部的空气。将香肠挂在阴凉通风处，晾晒2-3天，直至香肠表面干燥，肉质紧实。将晾晒好的香肠放入蒸锅中，大火蒸制30-40分钟，直至香肠熟透。蒸制完成后，取出香肠，放在通风处稍微冷却，即可进行烟熏或直接食用。如需烟熏，可将香肠放入烟熏室中，点燃烟熏料，烟熏1-2小时，直至香肠表面呈现诱人的烟熏色。

注意事项:猪肉应选用新鲜无异味的精瘦肉和适量的肥肉，以保证香肠的口感和风味。晾晒过程中要保持环境的通风和干燥，避免香肠变质。蒸制香肠时，要确保蒸锅内的水足够，避免干烧，同时要注意火候，避免蒸制过久导致香肠过老过硬。烟熏时间和温度要适中，避免香肠表面过度熏黑或内部未熟透。

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