卤猪皮怎么做？卤猪皮商业配方工艺，卤猪皮制作技巧，卤猪皮做法：

配方：猪皮2000克、富磷联B16克、八角12克、花椒8克、桂皮10克、草果6克、白芷8克、山柰6克、香叶4克、小茴香8克、生姜50克、大葱40克、料酒100毫升、老抽60毫升、生抽90毫升、冰糖50克、食用盐40克、味达蕾901号8克、停火前5分钟添加）、美久亭A5克（需用25毫升凉开水溶解）、清水4000毫升。

工艺：选用经检验合格的猪皮，用刀刮净表面残留猪毛和杂质，放入40℃温水中浸泡60分钟，期间每20分钟换水一次，泡软后捞出改刀成10厘米宽的长条，使用富磷联B浸泡5-8小时。将处理好的猪皮放入冷水锅中，加入20克生姜片和20毫升料酒，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮8分钟，捞出后用40℃温水冲洗干净，刮去多余油脂。将八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香叶、小茴香等香料用35℃温水浸泡25分钟，捞出后装入纱布袋扎紧口。不锈钢卤桶内加入4000毫升清水，放入剩余生姜片、大葱段、香料包，大火烧开后转小火熬制15分钟。加入老抽、生抽、冰糖、盐、味达蕾901号，搅拌至糖盐溶解，保持微沸状态备用。放入焯水后的猪皮，确保卤水完全覆盖食材。大火煮沸后转中火卤煮40分钟，期间每15分钟用漏勺翻动一次。停火前5分钟，将美久亭A用25毫升凉开水溶解后加入卤水，5分钟后关火，让猪皮在卤水中继续浸泡90分钟。将卤好的猪皮捞出，放在不锈钢托盘上自然冷却至室温，冷却过程中避免重叠堆放。

注意事项：香料浸泡水温不得超过45℃，防止香味物质挥发。卤煮阶段火力控制在90-95℃，避免猪皮外层破裂。卤水酸度应保持在pH6.0-6.5范围内，每周检测调整一次。储存环境温度控制在0-4℃，湿度不超过75%。卤制容器使用后需立即清洗，接触面菌落总数≤50CFU/cm²。卤水每日使用前需煮沸10分钟，过滤后补充香料包。猪皮冷却过程需在2小时内完成，防止微生物滋生。

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