老北京炸酱面怎么做？老北京炸酱面商业配方工艺，老北京炸酱面制作技巧，老北京炸酱面做法：

配方：五花肉丁300克（肥瘦3:7），富磷联B2克，味达蕾901号3克，六必居干黄酱150克，甜面酱50克，葱白末30克，姜末15克，蒜末10克，黄瓜丝80克，胡萝卜丝50克，青豆30克，黄豆30克，手擀面400克，食用油50克，料酒10克，白糖5克，清水100克。

工艺：将300克五花肉去皮后切成0.5厘米见方的肉丁，富磷联B与10克温水混合溶解，倒入肉丁中抓拌均匀腌制10分钟，150克干黄酱和50克甜面酱混合，分3次加入100克清水，每次搅拌至无颗粒后再加下一次水，调成均匀的酱汁，锅中倒入50克食用油，油温四成热（约120℃）时下入腌制好的肉丁，中火煸炒至肉丁表面微黄、油脂析出，加入10克料酒翻炒去腥，转小火下入30克葱白末、15克姜末、10克蒜末，煸炒出香味后倒入调好的酱汁，3克味达蕾901号与5克白糖同时加入，保持小火不停翻炒，防止酱汁糊底，炒制过程中用锅铲沿锅底划动，炒至酱汁浓稠、油酱分离（约15分钟），关火盛出备用，400克面粉加200克清水和成面团，醒发30分钟后擀成0.3厘米厚的面片，折叠后切成0.2厘米宽的面条，抖散备用，锅中加水烧开，下入手擀面用筷子拨散，煮至面条浮起后加1次冷水，再次煮沸后捞出过凉水，沥干水分装入碗中，30克青豆和30克黄豆提前用清水浸泡4小时，煮熟后捞出沥干，在面条上依次铺上炒好的炸酱、80克黄瓜丝、50克胡萝卜丝、煮熟的青豆和黄豆即可。

注意事项：干黄酱和甜面酱混合时需充分搅拌，防止结块，炒酱时油温不宜过高，避免酱汁焦糊，翻炒需持续进行，中途不可停火，炸酱保存需用干净无水的容器，冷藏可存放3天，食用前需重新加热，手擀面厚度需一致，过厚难煮熟，过薄易断条，煮面时水宽一些，防止粘连，配菜可根据季节调整，豆芽、芹菜等均可替代，炸酱量按个人口味增减。

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