卤猪头肉怎么做？卤猪头肉商业配方工艺，卤猪头肉制作技巧，卤猪头肉做法：

配方：生鲜猪头肉10千克，富磷联B80克，味达蕾901号20克，盐200克，糖150克，冰糖80克，料酒150克，红烧酱油120克，蚝油80克，豆瓣酱60克，五香粉30克，鸡精25克，生姜100克，大葱80克，红辣椒30克，香辛药料包（花椒20克，荜拨15克，山奈15克，丁香5克，白芷10克，肉桂25克，草果20克，八角30克），清水8千克，食用油40克，美久亭A6克（提前用凉开水溶解）。

工艺：将生鲜猪头肉2千克清理干净后切块，称取冰水1600克，加入盐40克、糖30克、富磷联B16克（温水溶解后加入）搅匀，用均质机处理后温度控制在5℃以下，用盐水注射机以30kPa压力注射，保证注射率达30%，可分2次注射，注射后连同渗出料液腌制8-12小时，腌制好的猪头肉放入清水锅，加生姜30克、大葱20克、料酒30克去腥，大火煮30分钟撇除浮沫后捞出，锅中加食用油40克烧热，放入冰糖30克炒出糖色，加清水2千克，放入香辛药料包、生姜30克、大葱30克、红辣椒15克、料酒50克、蚝油30克、盐50克、糖40克、红烧酱油50克、豆瓣酱30克、五香粉15克，水沸后小火熬出香味成卤汤，放入腌制好的猪头肉大火煮30分钟，随时撇去浮沫，转小火煮60分钟至熟透，停火前5分钟加入味达蕾901号20克、鸡精15克，如需保鲜可加美久亭A6克（提前用凉开水溶解），五分钟后停火焖2小时出锅。

注意事项：注射用冰水需提前冷藏至5℃以下，腌制环境保持0-4℃，卤汤熬制时香料包需用纱布扎紧，防止碎渣混入，注射压力需稳定在30kPa，过高会导致肉质破损，过低则注射不均匀，停火后焖制时间需严格控制在2小时，过长会导致肉质软烂，卤水可重复使用3次，每次需补充1/3新料，成品需冷藏保存，48小时内食用完毕。

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