卤鸭头怎么做？卤鸭头商业配方工艺，卤鸭头制作技巧，卤鸭头做法：

配方：鸭头4000克，富磷联A40克，味达蕾901号12克，食盐90克，白糖70克，料酒50克，老抽40克，生姜30克，大葱25克，八角15克，桂皮10克，花椒8克，白芷6克，草果5克，小茴香5克，香叶3克，高汤5000克，食用油30克，冰糖35克，鸡精10克，干辣椒段15克。

工艺：将鸭头解冻后清洗干净，盆中加入清水2000克，放入富磷联A40克搅拌溶解，将处理好的鸭头完全浸入富磷联A溶液，冷藏腌制8小时，腌制好的鸭头取出，放入沸水锅中加生姜15克、大葱10克、料酒20克，大火焯水5分钟捞出过冰水，锅中加食用油30克烧热，放入冰糖35克炒至棕红色，加高汤5000克，放入香料包（八角15克、桂皮10克、花椒8克、白芷6克、草果5克、小茴香5克、香叶3克）、生姜15克、大葱15克、料酒30克、老抽40克、食盐90克、白糖70克、鸡精10克、干辣椒段15克，水沸后转小火熬制20分钟成卤汤，将焯好的鸭头放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制25分钟，期间每隔5分钟翻动一次，用筷子插入鸭头连接处无血水渗出时，关火前5分钟加入味达蕾901号12克搅匀，五分钟后停火焖1.5小时，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，鸭头焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持肉质脆嫩，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致鸭头表皮破裂，成品需冷藏保存，24小时内食用完毕，卤水可重复使用2次，每次需补充1/2新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生，卤汤表面浮油需保持在1-2厘米厚度以隔绝空气。

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