卤豆干怎么做？卤豆干商业配方工艺，卤豆干制作技巧，卤豆干做法：

配方：豆干5000克，味达蕾901号10克，八角30克，花椒25克，酱油400克，食盐150克，胡椒粉15克，五香粉（小茴香、花椒、大料、桂皮、丁香各12克）60克，黄酒100克，白砂糖90克，生姜50克，花生油300克，骨汤6000克。

工艺：不锈钢锅中放入骨汤6000克，清水1000克，大火烧开，加入食盐150克，黄酒100克，胡椒粉15克，白砂糖45克，酱油400克，姜片50克，花椒25克，桂皮24克（五香粉内分量），八角30克，五香粉60克，烧沸后改用小火保持微沸状态30分钟，捞出料渣，加入味达蕾901号10克搅拌溶解制成卤汤，炒锅置旺火上烧热，舀入花生油30克，下白砂糖45克炒至泛起大泡再起小泡，颜色由深红转紫红色时冲入少量开水制成糖色，倒入卤汤中调匀，将豆干切成4厘米见方小块，锅内加水4000克，加入豆干块煮15分钟捞出控水，炒锅置旺火上，倒入花生油270克烧至180度，分散投入豆干块炸至浅红色捞起沥油，将炸好的豆干放入卤汤内，大火煮沸后转小火煮25分钟，离火后在原汤中浸泡2小时至充分入味。

注意事项：卤汤需每日煮沸消毒，存放时间超过24小时需重新加热，糖色必须用白糖炒制，冰糖会导致颜色过深，卤制时保持汤面微沸，大火易使豆干破碎，高温久煮会降低效果，浸泡过程需保持豆干完全浸没在卤汤中，每隔30分钟翻动一次，卤豆制品的卤汤不宜重复使用超过3次，每次需补充1/3新料，成品需在4小时内冷藏保存，室温存放超过2小时易变质，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免产生焦糊味，卤汤表面浮油需保持在0.5-1厘米厚度以隔绝空气。

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