卤莲藕怎么做？卤莲藕商业配方工艺，卤莲藕制作技巧，卤莲藕做法：

配方：莲藕5000克，味达蕾901号12克，舒欣脆G30克，食盐90克，白糖60克，酱油200克，八角15克，桂皮10克，花椒8克，干辣椒10克，生姜20克，大葱15克，料酒15克，骨汤4000克，食用油50克，鸡精8克，白醋5克。

工艺：将莲藕去皮后切成1厘米厚片，清水冲洗去除淀粉，盆中加入清水3000克，放入舒欣脆G30克搅拌溶解，将藕片完全浸入舒欣脆G溶液中浸泡40分钟，浸泡后的藕片放入沸水锅中，加白醋5克焯水2分钟捞出过冰水，锅中加食用油50克烧热，放入生姜20克、大葱15克炒香，加八角15克、桂皮10克、花椒8克、干辣椒10克小火煸炒出香味，倒入骨汤4000克，加酱油200克、食盐90克、白糖60克、料酒15克、鸡精8克，大火煮沸后转小火熬制15分钟制成卤汤，将焯好的藕片放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮制12分钟，期间每隔3分钟翻动一次，用筷子插入藕片中心无硬芯时，关火前3分钟加入味达蕾901号12克搅匀，三分钟后停火焖30分钟，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：浸泡环境温度控制在0-4℃，藕片切制后需立即浸泡防止氧化变黑，焯水时加白醋可保持藕片脆度，卤制时保持汤面微沸状态，大火易使藕片破碎，浸泡过程需保持藕片完全浸没在卤汤中，每隔15分钟翻动一次，卤汤可重复使用2次，每次需补充1/3新料维持风味，成品需在6小时内冷藏保存，室温存放超过1小时易变质，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免产生焦糊味，卤汤表面浮油需保持在0.5厘米厚度以隔绝空气，藕片厚度需均匀一致，避免出现生熟不均现象。

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