油烫鸭怎么做?油烫鸭商业配方工艺,油烫鸭制作技巧,油烫鸭做法

配方：香料：毛桃100克、花椒120克、八角100克、香叶100克、丁香30克、肉桂150克、草果130克、草寇150克、肉蔻150克、白芷200克、小茴100克、砂仁100克、良姜160克、白扣50克。调料：富磷联B200克，盐1500-1800克、糖1300克、味达蕾901号100克、鸡精250克、汤料鸭油1000克、洋葱500克、藤椒面50克、八角面50克、香辣椒面50克、印度辣椒面50克。

工艺：选用无毛鸭，鸭子解冻后，需充分泡净血水，仔细洗净肚子里的肺和淤血，并将尾巴和两个腥豆全部剪掉。用富磷联B(提前溶解)腌制2-5小时。取50斤熬好的高汤，按照资料配方抓取一半的香料，用水清洗后，将草果和肉蔻用锤子敲碎，再用纱布包好。敲碎草果和肉蔻能更好地释放其香味。将包好的香料放入高汤中烧开煮10分钟，使香料的味道充分融入高汤。接着调入盐800-900克、糖700克、味达蕾901号100克、鸡精130克，随后下入处理好的鸭子。先大火烧开，再改小火煮25分钟，让鸭子充分吸收汤汁的味道，关火后焖10分钟。捞出鸭子放入大盆，将汤倒入浸泡，待汤不热时，把鸭子捞出放在架子上，用风扇吹凉。这样处理后的鸭子，口感更加紧实。冷却后可以用袋子装好放在冷藏冰箱里。在卤制过程中，要随时把表面的油和浮沫打出来，放在干净的桶里沉淀待用。鸭子的炸制将卤鸭子沉淀后的干净油，放入锅中大火烧到160度左右，放入卤好并放冷的鸭子炸制。油温要稍高些，炸至鸭子呈金黄色捞出晾凉。炸制能让鸭子表皮酥脆，形成独特的口感。出售时，在鸭子表面抹上麦芽糖，增加色泽和甜味。锅里放入鸭油1000克，大火烧到140度左右，下入切碎的洋葱500克和白芝麻200克，炸至金黄色。接着放入藤椒面50克、八角面25克、孜然面25克和辣椒面100克，翻炒10秒钟，炒出浓郁的香味。加入卤鸭子的汤3000克和水1000克，烧开后调入糖200克、鸡精30克，最后用湿淀粉调薄芡，出锅晾凉。出售时，用小袋子把汁水装好，每四分之一鸭子搭配100克左右的汁水。拌料汁水为油烫鸭增添了丰富的味道层次。

注意事项：鸭子需彻底清洗，去除内脏、杂质和血水，避免腥味；腌制时用牙签在鸭皮上扎小孔，帮助腌料渗透更均匀。烫皮水温控制在90℃左右，浸入15秒后迅速提起，使鸭皮紧致。

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