卤香牛腱子商业配方工艺，卤香牛腱子制作技巧

配方：牛腱子2000克、富磷联B型16克、味达蕾901型5克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果5克、山楂50克、茴香籽10克、食盐20克、葱100克、姜50克、白糖30克、生抽100克、老抽25克、黄豆酱50克。

工艺：1. 预处理：牛腱子2000克用流动水冲洗30分钟去血水，富磷联B型16克用30℃温水溶解，倒入牛腱子中搅拌均匀，腌制4小时（夏季冷藏腌制，冬季室温腌制）；

2. 焯水去腥：冷水锅加牛腱子、葱50克、姜25克、料酒50克，大火煮沸后焯水5分钟，捞出用冷水冲洗表面血沫；

3. 熬制卤汁：清水3000毫升，加入生抽100克、老抽25克、白糖30克、食盐20克、味达蕾901型5克，大火煮沸；放入八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果5克、山楂50克、茴香籽10克、剩余葱50克、姜25克，转小火熬15分钟出香；

4. 卤制入味：将焯水后的牛腱子放入卤汁中，大火烧开后转微火（保持汤汁微沸），卤制40分钟（用筷子戳牛腱子最厚处无血水渗出即熟）；

5. 焖泡增味：关火后焖20分钟，使卤汁充分渗透牛腱子内部；

6. 冷却切片：自然冷却至室温后，用锋利刀具切片（厚度均匀约3毫米）。

注意事项：牛腱子需选择新鲜无异味、肉质紧实有弹性的部位，预处理时腌制时间控制在4小时内，避免肉质过老；焯水需彻底去除血沫，冷水冲洗避免肉质遇冷收缩；卤制全程保持微沸状态，防止大火导致肉质变柴；焖泡时间不少于20分钟，确保卤香充分渗透；切片前完全冷却，切后冷藏保存。

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