香熏鸡怎么做?香熏鸡商业配方工艺,香熏鸡制作技巧,香熏鸡做法

配方：鸡约1500克，姜片20克、料酒15克、清水适量，清水10斤、猪骨1斤、鸡架1斤，香辛料：八角10克、桂皮8克、香叶3克、白芷5克、花椒5克、丁香2克、草果2颗、小茴香4克、山奈3克，盐40克、冰糖25克、鸡精15克、老抽30克、生抽20克、味达蕾901号5克、富磷联B10克，白糖50克、茶叶15克，葱段30克、姜片20克。

工艺流程：选用新鲜鸡肉，肉质紧实无淤血。锅中加清水、姜片、料酒，大火煮沸后放入鸡肉，氽水2分钟至表面变色，捞出用冷水冲洗干净，沥干水分，用富磷联B（提前溶解）腌制1-2小时。猪骨、鸡架焯水后放入锅中，加10斤清水，大火煮沸后转小火熬1小时，滤出骨渣备用。将香辛料用温水浸泡10分钟，装入纱布袋扎紧。高汤中加入香辛料包、盐、冰糖、鸡精、老抽、生抽、味达蕾901号，大火煮沸后转小火熬20分钟出香味。将鸡脯肉放入卤汤中，大火煮沸后立即转小火，保持汤面微沸状态，卤制2小时。每隔30分钟用筷子翻动鸡脯，确保受热均匀，避免粘底。取铁锅或挂炉烤箱，底部铺一层锡纸，均匀撒上白糖50克、茶叶15克。架上蒸架或铁网，将卤好的鸡脯肉平铺其上，保持间距避免粘连。盖紧锅盖，开中火加热至锅底冒烟，立即转小火熏1-2分钟。熏制完成后，取出鸡脯肉，用风扇吹或自然晾凉10分钟，使表面烟香更浓郁。

注意事项：腌制时间需满1小时，否则保水效果不足。卤汤需每天煮沸一次，冷藏保存可反复使用3-5次。熏制时需盖紧锅盖，避免烟雾外泄；时间控制在1-2分钟内，过长会导致表面焦糊。用牙签在鸡脯表面扎小孔，便于卤汁渗透，入味更均匀。

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