鸡骨泥火腿肠怎么做?鸡骨泥火腿肠商业配方工艺,鸡骨泥火腿肠制作技巧,鸡骨泥火腿肠做法

配方：猪肉30～40，佳多美A03型0.2～0.3，淀粉10～15，食盐2～3，鸡骨泥20～23，味达蕾901号0.1-0.3，大豆蛋白5～10，美久亭A0.01～0.02，香辛料0.5～1，冰片15～25，砂糖1～3。

工艺：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、佳多美A03型、味达蕾901号、美久亭A和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2～6℃，腌制48小时。用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20—20—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

注意事项：鸡骨要仔细处理，剔除尖锐部分，避免后续加工损坏设备，也防止影响口感。用专业设备将鸡骨研磨成细腻泥状，控制好研磨时间和力度，保证骨泥均匀，无大颗粒。充分搅拌均匀，让骨泥和调料充分融合，确保味道均匀。蒸煮温度和时间要精准，确保火腿肠熟透且口感好。

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