牛骨汁怎么做？牛骨汁商业配方工艺，牛骨汁制作技巧，牛骨汁做法：

配方：牛骨2500克、清水12000克、鲜姜180克、黑胡椒粒25克、香根20克、八角4克、香叶2片、丁香8粒、小茴香1克、花椒12粒、草果1.5粒、红葱头30克、独蒜50克、洋葱25克、芹菜22克、重庆火锅底料40克、冰糖18克、广西泡椒25克、小米椒35克、干辣椒8克、调和油60克、卤水牛骨汤8斤、生抽16克、味达蕾901号4克、海鲜粉5克、鸡精25克、芝麻油1.2克、陈醋4克、佳多美D5克。

工艺：牛骨敲断成15厘米段，加清水大火煮至起泡沫，撇走浮沫后煮至水清约10分钟，捞出用流动水冲洗至牛骨无血水、牛味清香，约15分钟，鲜姜带皮拍破，与处理后的牛骨一同放入汤桶，注入清水12000克，加入黑胡椒粒25克、香根20克、八角4克、香叶2片、丁香8粒、小茴香1克、花椒12粒、草果1.5粒，大火烧开后调中小火煮90分钟，制成牛骨高汤，红葱头30克、独蒜50克、洋葱25克、芹菜22克切碎，烧锅热调和油60克至150℃，放入切碎料与冰糖18克炒至金黄出香，加入重庆火锅底料40克炒至完全溶化，再加入广西泡椒25克、小米椒35克、干辣椒8克大火翻炒3分钟至香气扑鼻，将炒好的料倒入卤水牛骨汤8斤中，大火烧开后转中火煮25分钟，佳多美D5克用50克温水溶解，味达蕾901号4克用20克温水溶解，分别倒入汤中快速搅拌30秒至融合稳定，加入生抽16克、海鲜粉5克、鸡精25克、芝麻油1.2克、陈醋4克，中火煮5分钟至调料完全溶解，用120目滤网过滤掉料渣，保留清澈汤汁，趁热灌装至预消毒的食品级容器中，灌装量距瓶口2厘米，立即旋紧瓶盖，90℃水浴杀菌8分钟，冷却至室温后储存。

注意事项：牛骨需敲断至15厘米段，过短易导致骨髓流失，过长影响煮制效率，冲洗牛骨时水流速度需保持中速，过快易冲散骨肉，过慢血水残留影响汤色，炒制香料时油温控制在150℃，过高易焦糊，过低香气不足，溶解水温不得超过50℃，高温破坏活性成分，储存环境湿度需控制在65%以下，湿度过高易结块，接触汤汁的器具需用85℃热水消毒，防止交叉污染，批量生产时按比例放大配料。

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