鸡肉油炸制品怎么做?鸡肉油炸制品商业配方工艺,鸡肉油炸制品制作技巧,鸡肉油炸制品做法

配方：100kg鸡，八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，泡多源E1Kg，味达蕾903号40g，味精300g，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg。裹粉：面粉10kg，面欣酥B100g，细盐1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g。

工艺流程：选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30min。然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、泡多源E、味达蕾903号、黄酒、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌48h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分，这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。将两袋（36块）融化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。在搅拌槽中放入3kg裹粉，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余裹粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍放一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。将鸡块放入炸锅中的炸篮内入油中炸约10s，如此重复，依次放入鸡大腿、胸、肋骨、鸡翅，每次放入2块。敞开锅炸2min，当鸡块变成微黄色时立即盖上压力炸锅锅盖，上紧手柄打开定时器，炸制时间定为12min，关掉定时器后炸锅内压力降至零位时打开锅盖，取出炸篮把鸡块倒入盛鸡盘中。将鸡块从左至右整齐摆放，鸡小腿"X"形交叉；鸡翅"V"形向下；鸡肋骨"C"形向下；鸡大腿后骨摆平；胸脯小面向下。这样摆放易于控油。鸡块一经做好，即应放入保温柜中，此时质量最佳，这种最佳状态能维持40min。保温柜存放温度66℃，存放时间1.5h，出售时应先进先出。

注意事项：腌制时间和温度也要严格控制，保证鸡肉能充分入味。晾干时要保证鸡肉表面水分完全晾干，裹粉要均匀，不能有过厚或过薄的地方。过厚会影响鸡肉的口感，过薄则无法形成酥脆的外皮。炸制过程中要注意观察鸡肉的颜色和成熟度，及时调整炸制时间和温度。

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