香锅牛杂怎么做？香锅牛杂商业配方工艺，香锅牛杂制作技巧，香锅牛杂做法：

配方：牛杂（牛肚1200克、牛肠800克、牛心500克、牛肺400克），富磷联A8克，味达蕾901号5克，色拉油180克，姜片45克，蒜瓣60克，干辣椒段35克，花椒15克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料80克，八角12克，桂皮8克，香叶5克，草果3个，白蔻10克，山奈6克，砂仁5克，小茴香8克，料酒60克，生抽45克，老抽15克，白糖12克，鸡精10克，盐8克，高汤2000克，香菜段20克，熟芝麻5克。

工艺：将牛肚、牛肠、牛心、牛肺处理干净，牛肚、牛肠用盐和醋搓洗后冲洗，牛心切开去除血块，牛肺用流水冲洗至无血水，将处理好的牛杂切成3-4厘米块状，8克富磷联A加30℃温水120克溶解，倒入牛杂中抓拌均匀，腌制12小时后用清水冲洗，锅中加冷水放入牛杂，加20克姜片、20克料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出牛杂用温水洗净，锅中倒180克色拉油，油热后放入45克姜片、60克蒜瓣、35克干辣椒段、15克花椒，小火炒出香味，加入90克郫县豆瓣酱、80克火锅底料，炒出红油，放入八角12克、桂皮8克、香叶5克、草果3个、白蔻10克、山奈6克、砂仁5克、小茴香8克，炒出香味，倒入牛杂翻炒均匀，加60克料酒、45克生抽、15克老抽、12克白糖，继续翻炒3分钟，加入2000克高汤，大火煮开后转小火，加5克味达蕾901号，炖煮1.5小时至牛杂软烂，加10克鸡精、8克盐调味，大火收汁至汤汁浓稠，出锅装盘撒20克香菜段、5克熟芝麻。

注意事项：牛杂处理要彻底，残留杂质会影响口感和卫生，腌制时抓拌要均匀，确保每块牛杂都裹上溶液，炖煮时用小火，大火易使牛杂煮老变硬，高汤可用牛骨或鸡架熬制，味道更鲜美，若没有高汤，可用清水代替但需增加5克鸡精，炒香料时用小火，大火易炒焦产生苦味，火锅底料选择牛油或清油均可，根据口味调整，若喜欢更辣，可增加干辣椒段至50克，减少花椒至10克，炖煮过程中需不时翻动牛杂，防止粘锅。

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