卤牛尾怎么做？卤牛尾商业配方工艺，卤牛尾制作技巧，卤牛尾做法：

配方：牛尾5000克，黑胡椒碎60克，富磷联B40克，味达蕾901号15克，生姜50克，大葱60克，蒜瓣40克，洋葱80克，八角10克，香叶5克，小茴香8克，料酒40克，生抽30克，蚝油25克，老抽15克，白糖15克，鸡精10克，牛骨高汤5000克，黄油30克，食用油50克。

工艺：将5000克牛尾按骨节斩成8厘米段，用流动水冲漂1小时至无血水，捞出后用火燎净表面余毛，刮净焦皮后放入冷水锅，加入料酒20克、生姜25克、大葱30克，大火煮沸后焯水3分钟，捞出用冷水冲洗表面浮沫，40克富磷联B加30克温水溶解后均匀涂抹在牛尾表面，腌制30分钟使肉质更易软烂，锅中加食用油50克、黄油30克，烧至五成热时放入生姜25克、大葱30克、蒜瓣40克、洋葱80克煸炒出香，加入八角10克、香叶5克、小茴香8克炒1分钟，倒入牛骨高汤5000克，大火煮沸后转小火熬制15分钟制成基础汤，基础汤中加入生抽30克、蚝油25克、老抽15克、白糖15克、鸡精10克、15克味达蕾901号，搅拌均匀制成黑椒卤汁，将腌制好的牛尾放入黑椒卤汁中，确保卤汁完全没过牛尾，大火煮沸后撇去表面浮沫，转小火加盖焖煮90分钟，期间每20分钟翻动一次牛尾防止受热不均，用筷子插入牛尾最厚处，能轻松穿透且无血水渗出时，加入黑胡椒碎60克搅拌均匀，继续煮5分钟使黑椒味充分渗透，关火后让牛尾在卤汁中自然冷却浸泡30分钟入味。

注意事项：牛尾需选骨节均匀、肉质紧实的新鲜食材，冲漂时中途换水2次去血水，富磷联需用温水溶解，冷水易结块影响效果，腌制时需翻动牛尾使均匀吸收，焯水时冷水下锅，热水下锅会导致肉质收缩变硬，黄油与食用油混合使用可增加香气且不易焦糊，香料煸炒时间不宜过长，避免产生苦味，黑胡椒碎需在牛尾熟透后加入，过早加入会导致香气挥发，卤汁需完全没过牛尾，否则上部肉质易干硬，焖煮时保持小火微沸，大火会导致肉质松散不筋道。

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