卤牛头怎么做？卤牛头商业配方工艺，卤牛头制作技巧，卤牛头做法：

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配方：牛头5000克，富磷联B型40克，味达蕾901号15克，生姜100克，大葱120克，料酒150克，生抽120克，老抽60克，冰糖80克，盐60克，鸡精30克，牛骨高汤8000克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，草果3颗，白芷8克，丁香3克，花椒10克，小茴香8克，干辣椒15克。

工艺：将5000克牛头从颈部宰杀处断开，用锯子锯去牛角，明火烧烤表面至焦黑，放入冷水浸泡20分钟，用钢丝球刮净焦皮至表面微黄，沿牛头中线劈开，取出牛脑、牛舌等内脏另作他用，将处理好的牛头放入冷水锅，加入料酒50克、生姜50克、大葱60克，大火煮沸后焯水10分钟，捞出用冷水冲洗表面浮沫，15克富磷联B型加50克温水溶解后均匀涂抹在牛头内外侧，腌制40分钟使肉质更易软烂，锅中加牛骨高汤8000克，放入生姜50克、大葱60克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果3颗、白芷8克、丁香3克、花椒10克、小茴香8克、干辣椒15克，大火煮沸后转小火熬制30分钟制成卤水，卤水中加入生抽120克、老抽60克、冰糖80克、盐60克、鸡精30克、15克味达蕾901号，搅拌均匀制成基础卤汁，将腌制好的牛头放入卤汁中，确保卤汁完全没过牛头，大火煮沸后撇去表面浮沫，转小火加盖焖煮120分钟，期间每30分钟翻动一次牛头防止受热不均，用筷子插入牛头脸颊最厚处，能轻松穿透且无血水渗出时关火，让牛头在卤汁中自然冷却浸泡60分钟入味。

注意事项：牛头需选表皮完整、无破损的新鲜食材，烧烤时需均匀转动防止局部烧焦，浸泡时中途换水2次去焦味，腌制时需翻动牛头使均匀吸收，焯水时冷水下锅，热水下锅会导致肉质收缩变硬，香料包需用纱布包裹，避免散落影响口感，卤制时保持小火微沸，大火会导致肉质松散不筋道，筷子插入测试时需避开骨节部位，浸泡入味时需加盖，防止卤汁挥发浓度变化，冷却后需连同卤汁一起冷藏，单独存放肉质易干硬发柴。

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