卤牛舌怎么做？卤牛舌商业配方工艺，卤牛舌制作技巧，卤牛舌做法：

配方：牛舌5000克，富磷联B型40克，味达蕾901号15克，八角15克，桂皮10克，草果3颗，香叶8克，花椒8克，干辣椒15克，生姜50克，大葱40克，料酒100毫升，老抽60毫升，生抽100毫升，冰糖40克，盐50克，白醋200克，啤酒1200毫升，面粉150克，清水4000毫升。

工艺：将5000克牛舌用40℃温水洗去表面污血，用刀从舌尖向舌根反复刮洗3次至露出新鲜舌肉，摘去舌根处淋巴结，放入盆中，加150克面粉、200克白醋、100克生姜片、40克大葱段，用手揉搓5分钟至表面黏液减少，用清水冲洗3遍至无血水，锅中加4000毫升清水，放入处理好的牛舌，大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮20分钟至牛舌表面变白，捞出用冷水冲凉，锅中重新加2000毫升清水，放入焯水后的牛舌，开大火煮至微沸，将40克富磷联B型用50毫升温水溶解后倒入锅中，顺时针搅拌30秒至完全溶解，转小火煮30分钟，期间每隔10分钟翻动一次，30分钟后捞出牛舌，用冷水冲洗至表面冷却，沥干水分备用，另起锅烧热，加入80毫升食用油，放入剩余的40克生姜片、30克大葱段、15克八角、10克桂皮、3颗草果、8克香叶、8克花椒和15克干辣椒，小火煸炒出香味，加入60毫升老抽、100毫升生抽和40克冰糖，翻炒至冰糖融化且酱汁浓稠，将煮过的牛舌放入锅中，倒入100毫升料酒、味达蕾901号15克，1200毫升啤酒和50克盐，翻炒均匀使牛舌表面裹满酱汁，加入刚好没过牛舌的清水，大火煮沸后转小火，加盖焖煮50分钟至牛舌软烂，期间每隔20分钟翻动一次，防止粘锅，50分钟后关火，让牛舌在卤汁中浸泡40分钟至入味，捞出牛舌沥干，用保鲜膜包裹后冷藏1小时，取出切成均匀薄片即可食用。

注意事项：牛舌需选表皮光滑、无破损的新鲜品，刮洗时刀口要贴紧舌面，彻底去除黏液和杂质，煮牛舌时火候不宜过大，小火慢煮能保证口感软糯，炒香料时油温控制在六成热，过高会焦糊，冰糖需炒至融化呈琥珀色，过低不上色，过高会发苦，卤制时水量需一次加足，中途加水会影响味道，牛舌软烂程度可用筷子插入测试，轻松穿透即合格，浸泡时间不足可延长至1小时，冷藏后口感更弹牙，切牛舌时刀需锋利，逆纹路切可避免断裂。

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