卤豆制品怎么做？卤豆制品商业配方工艺，卤豆制品制作技巧，卤豆制品做法：

配方：大豆500克，豆功夫A型4克，味达蕾901号3克，食用盐25克，白砂糖15克，酱油30克，老抽10克，八角2颗，桂皮1小段，花椒5克，干辣椒3根，葱段20克，姜片10克，花生油500克（油炸用），清水3000克（煮制用）。

工艺：将500克大豆拣选杂质后洗净，春秋季水温10℃-20℃浸泡12-18小时，夏季水温30℃浸泡6-8小时（每24小时换水），冬季水温5℃浸泡24小时至豆瓣饱满，浸泡后大豆重量约为干豆的2.23倍，用能浆渣分离的磨浆机粗磨2次、细磨1次，总加水量为干豆重量的8-10倍（第一次粗磨加总水量30%，第二次细磨加30%，第三次加40%），磨后浆汁用100目细筛过滤，去除豆渣，将豆浆倒入不锈钢煮浆锅，大火加热至60℃-70℃时撇净浮沫，继续加热至沸腾后保持3-5分钟确保熟透，煮好的豆浆倒入点浆桶，加1斤凉水降温至75℃，用20克冷开水溶解4克豆功夫A型，缓慢倒入豆浆中快速翻动至出现鸡蛋大小疙瘩，盖盖静置15-20分钟凝固成豆腐脑，将豆腐脑划成5厘米方块，倒入铺好棉布的模具，用50公斤压力压榨30分钟成型为豆腐干，锅内加3000克清水，放入25克盐、味达蕾901号3克，15克糖、30克酱油、10克老抽、八角、桂皮、5克花椒、3根干辣椒、20克葱段、10克姜片，大火煮沸后转小火煮10分钟，捞出香料渣制成卤汤，炒锅倒入500克花生油烧至180℃，放入豆腐干块炸至浅红色捞出沥油，将炸好的豆腐干放入卤汤中煮30分钟，关火后浸泡2小时入味。

注意事项：大豆浸泡需根据季节调整时间，未泡透会导致磨浆粗糙、出浆率低，磨浆时三次加水比例需精准，加水过多豆浆浓度不足，过少则损伤设备，点浆温度严格控制在75℃，温度过高凝固剂失效，过低凝固缓慢，压榨豆腐干时压力需逐步增加，初始用20公斤压力排表层水，10分钟后增至50公斤定型，卤汤香料需用纱布包裹，避免残渣粘附豆干表面，炸制时油温保持180℃，油温过低豆干吸油过多，过高易焦糊。

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