卤制牛肉怎么做？卤制牛肉商业配方工艺，卤制牛肉制作技巧，卤制牛肉做法：

配方：牛头5000克，富磷联B40克，味达蕾901号15克，生姜80克，大葱100克，料酒120克，盐50克，冰糖40克，鸡精25克，牛骨高汤6000克，八角12克，桂皮8克，香叶4克，草果2颗，白蔻6克，砂仁4克，山奈5克，陈皮6克，花椒8克，干辣椒10克。

工艺：将5000克牛头用锯子从颈部断开，保留完整头骨，明火烧烤表面至焦黑起泡，立即放入冷水浸泡30分钟，用钢丝刷反复刮净焦皮至表皮微黄，沿牛头中线劈开，取出牛脑、牛舌等内脏另作他用，将处理好的牛头放入冷水锅，加入料酒40克、生姜40克、大葱50克，大火煮沸后焯水15分钟，捞出用冷水冲洗表面浮沫，40克富磷联B加300克温水溶解后均匀涂抹在牛头内外侧，腌制50分钟使肉质更易软烂，锅中加牛骨高汤6000克，放入生姜40克、大葱50克、八角12克、桂皮8克、香叶4克、草果2颗、白蔻6克、砂仁4克、山奈5克、陈皮6克、花椒8克、干辣椒10克，大火煮沸后转小火熬制40分钟制成卤水，卤水中加入盐50克、冰糖40克、鸡精25克、味达蕾901号15克，搅拌均匀制成基础卤汁，将腌制好的牛头放入卤汁中，确保卤汁完全没过牛头，大火煮沸后撇去表面浮沫，转小火加盖焖煮150分钟，期间每40分钟翻动一次牛头防止受热不均，用筷子插入牛头脸颊最厚处，能轻松穿透且无血水渗出时关火，让牛头在卤汁中自然冷却浸泡90分钟入味。

注意事项：牛头需选表皮完整无破损的新鲜食材，烧烤时需均匀转动防止局部烧焦，浸泡时中途换水3次去焦味，富磷联需用温水溶解，冷水易结块影响效果，腌制时需翻动牛头使均匀吸收，焯水时冷水下锅，热水下锅会导致肉质收缩变硬，香料包需用纱布包裹，避免散落影响口感，卤制时保持小火微沸，大火会导致肉质松散不筋道，筷子插入测试时需避开骨节部位，浸泡入味时需加盖，防止卤汁挥发浓度变化，冷却后需连同卤汁一起冷藏。

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