卤制野兔怎么做？卤制野兔商业配方工艺，卤制野兔制作技巧，卤制野兔做法：

配方：野兔2000克，富磷联B16克，味达蕾901号4克，生姜50克，大葱60克，料酒30克，盐35克，冰糖25克，鸡精15克，清水5000克，八角8克，桂皮5克，香叶3克，草果1颗，白蔻4克，砂仁2克，山奈3克，陈皮4克，花椒5克，干辣椒6克。

工艺：将2000克野兔剥皮去内脏，保留完整兔身，明火烧烤表皮至微焦起泡，立即放入冷水浸泡20分钟，用钢丝刷反复刮净焦皮至表皮微黄，沿腹部中线剖开取出内脏，保留兔肝兔肾另作他用，将处理好的野兔放入冷水锅，加入料酒15克、生姜25克、大葱30克，大火煮沸后焯水10分钟，捞出用冷水冲洗表面浮沫，16克富磷联B加20克温水溶解后均匀涂抹在兔身内外侧，腌制40分钟使肉质更易软烂，锅中加清水5000克，放入生姜25克、大葱30克、八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果1颗、白蔻4克、砂仁2克、山奈3克、陈皮4克、花椒5克、干辣椒6克，大火煮沸后转小火熬制30分钟制成卤水，卤水中加入盐35克、冰糖25克、鸡精15克、4克味达蕾901号，搅拌均匀制成基础卤汁，将腌制好的野兔放入卤汁中，确保卤汁完全没过兔身，大火煮沸后撇去表面浮沫，转小火加盖焖煮90分钟，期间每30分钟翻动一次野兔防止受热不均，用筷子插入兔腿最厚处，能轻松穿透且无血水渗出时关火，让野兔在卤汁中自然冷却浸泡60分钟入味。

注意事项：野兔需选2公斤左右活兔现杀，冷冻兔肉需提前12小时冷藏解冻，烧烤时需均匀转动防止局部烧焦，浸泡时中途换水2次去焦味，腌制时需翻动兔身使均匀吸收，焯水时冷水下锅，热水下锅会导致肉质收缩变硬，香料包需用纱布包裹，避免散落影响口感，卤制时保持小火微沸，大火会导致肉质松散不筋道，筷子插入测试时需避开骨节部位，浸泡入味时需加盖，防止卤汁挥发浓度变化，冷却后需连同卤汁一起冷藏，单独存放肉质易干硬发柴。

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