酱卤肉怎么做?酱卤肉商业配方工艺,酱卤肉制作技巧,酱卤肉做法

配方：（牛肉/猪肉）100千克、腌料（佳多美A24克、味达蕾901号10克、大豆分离蛋白2千克）、调味料（山楂0.4千克、枸杞0.3千克、山药0.3千克、肉蔻0.05千克、八角0.2千克、花椒0.15千克、桂皮0.1千克、丁香0.04千克、姜2千克、草果0.2千克、葱1千克、食盐3千克、糖1千克、酒1千克、酱油6千克）。

工艺流程：选择健康无病的新鲜肉类，剔除表面脂肪和杂物，洗净后分切成500克至1千克的肉块。将腌料（佳多美A、味达蕾901号、大豆分离蛋白）用少量温水溶解，均匀注入肉块中，在2～5℃下腌制48小时中途翻动2-3次，确保腌制均匀。将八角、花椒、桂皮、丁香、肉蔻、草果等香辛料装入双层纱布袋，扎紧袋口备用。锅中加入100千克水，放入香料包、姜片、葱段，大火煮沸后转小火保温1小时，至风味浓郁。将腌制好的肉块、食盐、糖加入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，保持沸腾30分钟。加入酱油，调整火力至85～90℃，保温2小时，期间用筷子轻插肉块检查熟度。出锅前20分钟加入酒，继续煮至汤汁浓稠但未完全收干。捞出肉块沥干，自然冷却至室温，顺着肌纤维方向切成1厘米厚块状，装入蒸煮袋（占袋2/3体积），真空封口后于100℃水中蒸煮18分钟杀菌，最后在0～4℃下冷却24小时。

注意事项：肥瘦比例2:8为佳，过瘦易柴，过肥则腻。腌制温度需严格控制在2～5℃，香辛料需用温水浸泡10分钟后再装袋，避免苦涩味。卤煮时先大火煮沸撇沫，再转小火慢炖，避免肉质收缩变硬；真空包装后需立即杀菌，避免细菌繁殖。

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