酸奶菠萝蜜排包怎么做?酸奶菠萝蜜排包商业配方工艺,酸奶菠萝蜜排包制作技巧,酸奶菠萝蜜排包做法

配方：中种：高筋面粉165g、耐高糖酵母1g、水100g、烫种：高筋面粉20g、开水20g、主面团：高筋面粉165g、佳多美Q3g，白砂糖65g、耐高糖酵母3g、奶粉13g、鸡蛋50g、牛奶75g、烫种40g、全部中种、盐4g、黄油40g、黄金椰蓉酱：鸡蛋100g、细砂糖65g、奶粉或椰子粉2g、液态酥油250g、全脂椰蓉60g、酸奶菠萝馅：菠萝丁360g、酸奶卡仕达600g、蛋奶卡仕达600g、糖粉：白砂糖50g、玉米淀粉3g。

工艺流程：糖粉：全部一起加到料理机打成粉末过筛即可。酸奶菠萝馅：糖水菠萝片沥干水分切小丁，酸奶卡仕达和蛋奶卡仕达拌匀，加入切碎的菠萝丁拌匀即可。黄金椰蓉酱：将鸡蛋和细砂糖搅拌糖化，加入奶粉/椰子粉搅拌均匀无颗粒，将液体酥油分次慢速加入快速搅拌均匀，最后加入椰蓉拌匀即可。中种：把中种面团所有原料打到稍有光滑状，盖上保鲜膜室温松弛30分钟，隔夜备用。烫种面团制作：将85度以上的开水冲入面粉里，搅拌到无干粉，保鲜膜贴面覆盖，冷却后冷藏隔夜备用。主面团：1、把除黄油跟盐以外的所有原料，放入搅拌缸搅拌成团，加入提前准备的烫种搅拌均匀，再加入撕碎的小块中种面团慢速搅拌均匀，快速搅打到基本扩展八成筋薄膜，加入盐和软化的黄油，慢速搅拌吸收融合，转快速打到光滑均匀的手套膜状态，起缸面团温度24-26度之间。2、将搅拌好的面团放入烤盘，整理光面平整，送入醒发箱温度28度/湿度70%，基础醒发30分钟左右。3、基础醒发好的面团倒扣到桌面，分割成40g/个面团，滚圆排气盖保鲜膜，送入冷冻冰箱松弛20分钟。4、将冷冻松弛好的面团测压排气，拍打成中间厚边缘薄，挤上适量的酸奶菠萝馅，将面团两边拉伸包住馅料收口捏紧，5/8摆入烤盘最终醒发。5、醒发箱温度35度/湿度80%醒发60分钟左右，螺旋状均匀挤上黄金椰蓉酱，挤到面团的2/3处即可，然后均匀的筛上糖粉进炉烘烤。6、烤炉提前预热，上火210度/下火180度，烘烤时间20-25分钟左右，出炉轻震盘，移出烤盘晾凉即可。

注意事项：醒发时要调控好温度和湿度，过度会导致面包体积大、口感酸，不足则体积小、口感硬。包馅时要确保封口严实，防止馅料外泄。根据烤箱实际情况调整温度和时间，时刻观察面包情况，及时翻面或调整位置，避免烤焦或未熟透。

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