四川腊肉怎么做？四川腊肉商业配方工艺，四川腊肉制作技巧，四川腊肉做法：

配方：带皮五花肉5000克、食盐180克、白砂糖80克、高度白酒70毫升、花椒25克、五香粉15克、八角粉10克、桂皮粉8克、丁香粉3克、富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A7克、松柏枝碎屑400克、橙皮碎屑100克。

工艺：将带皮五花肉5000克修整去毛，切成5-7厘米宽的长条，用竹签在肉面扎出均匀小孔，将食盐180克、白砂糖80克、花椒25克、五香粉15克、八角粉10克、桂皮粉8克、丁香粉3克混合干炒至微黄出香，冷却后与高度白酒70毫升、富磷联B40克、味达蕾901号10克、美久亭A7克溶于300毫升温水制成的料液混合，均匀涂抹在肉条表面并反复揉搓，将肉条叠放于陶缸内，皮面朝下肉面朝上，最上层皮面朝上，用重石压紧后密封，置于10-15℃环境中腌制96小时，期间每12小时翻动肉条并补涂料汁，取出肉条用40℃温水冲洗表面附着料渣，悬挂于通风处晾至表皮干爽不粘手，在熏制房地面铺设松柏枝碎屑400克与橙皮碎屑100克混合物，中央放置不锈钢熏架，将肉条均匀悬挂于熏架上，保持间距6厘米，点燃混合物后迅速关闭房门，控制房内温度50-55℃、湿度75%-80%，持续熏制48小时，中途每8小时检查混合物燃烧状态并补充少量松柏枝维持烟雾，熏制完成后取出肉条，表面刷植物油锁住水分，自然冷却。

注意事项：原料肉需选择肌肉纹理清晰、脂肪层均匀的带皮五花肉，腌制环境湿度需保持70%-75%，过高易滋生杂菌，过低影响入味，松柏枝与橙皮碎屑需干燥无霉变，使用前需混合均匀，烟熏时房内氧气量需控制在10%-13%，氧气过多导致燃烧过快，过少产生有害气体，接触肉条器具需用沸水消毒，防止微生物污染，批量生产时按比例放大配料，成品需悬挂于10-15℃通风处保存，30天内食用完毕，久置易氧化酸败，储存环境需远离硫磺、樟脑等异味物质，防止串味。

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