五香卤鸭怎么做？五香卤鸭商业配方工艺，五香卤鸭制作技巧，五香卤鸭做法：

配方：净鸭10只（每只约1.8kg）、富磷联B型80克、味达蕾901号40克、食盐180克、白糖120克、料酒150毫升、生姜120克、大葱150克、八角25克、桂皮15克、花椒12克、小茴香10克、香叶6克、丁香3克、白芷8克、山柰8克、红辣椒15克、冰糖60克、蚝油80克、红烧酱油120毫升、五香粉12克、鸡粉15克、鸡精15克、凉开水20kg、食用油3kg。

工艺：将净鸭10只清洗干净后去除内脏，富磷联B型80克加500毫升温水溶解，均匀涂抹在鸭体内外，腌制4小时后冲洗沥干，生姜120克切片、大葱150克切段，与八角25克、桂皮15克、花椒12克、小茴香10克、香叶6克、丁香3克、白芷8克、山柰8克、红辣椒15克混合装入纱布袋，锅中加凉开水20kg，放入香料袋、食盐180克、白糖120克、料酒150毫升、蚝油80克、红烧酱油120毫升、五香粉12克，大火煮沸后转小火熬煮25分钟制成卤汤，将腌制好的鸭放入卤汤中，确保完全浸没，加盖大火煮沸后撇去浮沫，转微火焖煮70分钟至肉质软烂，期间每20分钟翻动一次，关火前5分钟加入味达蕾901号40克、鸡粉15克、鸡精15克搅拌溶解，停火后焖泡80分钟使味道充分渗透，捞出鸭沥干汤汁，表面均匀涂抹糖浆（冰糖60克加150毫升水熬制），锅中加食用油3kg烧至170℃，放入整鸭炸制表面金黄捞出，自然冷却后装入保鲜盒冷藏。

注意事项：原料鸭需选择健康活鸭，体重误差不超过±0.15kg，腌制时环境温度需控制在15-20℃，过高易滋生细菌，卤汤熬制需保持汤面微沸，大火易使香料苦涩，鸭体入锅时需冷水下锅，热水会导致肉质收缩发硬，焖煮过程中需保持汤温88-93℃，过低影响脱骨效果，炸制时油温需控制在165-175℃，过高易焦糊，过低吸油过多，成品需在0-4℃环境下冷藏，保质期为7天，冷冻会破坏肉质纤维。

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