卤鸭货怎么做？卤鸭货商业配方工艺，卤鸭货制作技巧，卤鸭货做法：

配方：鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭锁骨）10千克、富磷联B型80克、味达蕾901号40克、干辣椒300克、花椒150克、八角40克、桂皮30克、小茴香25克、香叶15克、草果15克、白蔻15克、山奈10克、砂仁10克、丁香8克、白芷15克、生姜200克、大葱200克、盐350克、白糖200克、料酒200毫升、老抽300毫升、生抽400毫升、冰糖150克、鸡精40克、清水20千克、食用油150克。

工艺：将鸭货10千克用清水浸泡2小时去除血水，捞出沥干后改刀，富磷联B型80克加温水溶解后与盐100克、料酒100毫升混合制成腌料，均匀涂抹鸭货表面后冷藏腌制6小时，生姜200克切片、大葱200克切段备用，锅中加食用油150克烧热，放入冰糖150克小火炒至棕红色，加清水20千克大火烧开，放入八角40克、桂皮30克、小茴香25克、香叶15克、草果15克、白蔻15克、山奈10克、砂仁10克、丁香8克、白芷15克制成香料包，加老抽300毫升、生抽400毫升、白糖100克、盐250克、姜片、葱段煮沸后转小火熬制20分钟制成卤汤，将腌制好的鸭货放入卤汤中，大火烧开后撇去浮沫，转中火保持微沸状态卤制30分钟，加入干辣椒300克、花椒150克继续卤制15分钟，加入味达蕾901号40克搅拌均匀后关火焖泡1.5小时至完全入味，捞出鸭货沥干卤汁后自然冷却。

注意事项：原料需选择表皮完整无破损的新鲜鸭货，腌制环境温度需控制在8-12℃，过高易导致微生物繁殖，卤制前需彻底冲洗掉表面腌料，否则会影响卤汤纯净度，卤汤需保持微沸状态，大火易导致鸭货收缩影响口感，焖泡过程需保持卤汤温度在60-70℃，过低会影响入味效果，成品需在4小时内完成销售，长时间存放会导致肉质变硬。

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