卤味香肠怎么做？卤味香肠商业配方工艺，卤味香肠制作技巧，卤味香肠做法

卤味香肠怎么做？卤味香肠商业配方工艺，卤味香肠制作技巧，卤味香肠做法：

配方:猪肉（2号肉或4号肉）2500克，富磷联C20克，味达蕾901号5克，八角10克，草果15克，三奈15克，小茴香5克，甘草15克，花椒15克，陈皮15克，桂皮20克，干辣椒30克，丁香2克，罗汉果10克，盐65克，冰糖450克，酱油200克，料酒300克，鸡精100克，水10千克（用于熬制卤水），玉米淀粉100克，分离蛋白50克。

工艺:将猪肉洗净后，切成小块，用绞肉机绞碎成肉馅。将八角、草果、三奈等香料用纱布包好，放入水中熬制卤水，加入盐、冰糖、酱油、料酒、鸡精等调味料，熬至香味浓郁。将肉馅放入搅拌机中，加入富磷联C、味达蕾901号、部分卤水和其他调味料，搅拌至肉馅粘稠有弹性。再加入玉米淀粉、分离蛋白，继续搅拌均匀。将搅拌好的肉馅灌入准备好的肠衣中，注意肠衣要选用比一般略厚的动物肠衣，以防破裂。将灌好的香肠先用55℃烘烤20分钟至外表干燥，再控制卤水温度在70~85℃之间卤制120分钟。卤制完成后，将香肠取出，再用55℃烘烤30分钟，然后在通风处冷却至室温。冷却后，将香肠进行真空包装，90±2℃杀菌45分钟，冷却后贴标入库，置于0~4℃库中冷藏。

注意事项:在熬制卤水时，要注意火候的控制，避免香料烧焦影响口感。灌制香肠时，要确保肉馅填充均匀，避免肠衣内有空气或肉馅过少。卤制过程中，要保持温度相对恒定，避免香肠因温度波动而破裂。冷却和杀菌环节同样重要，要确保香肠在适宜的温度下进行，以保证其卫生和保质期。

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