南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺，南京盐水鸭制作技巧，南京盐水鸭做法

南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺，南京盐水鸭制作技巧，南京盐水鸭做法：

配方:光鸭100千克，富磷联B800克（提前溶解），食盐6.25千克，大茴香150克，花椒100克，香叶100克，五香粉50克，味达蕾901号30克。

工艺:选用当年成长的鸭子，活重1.5至2.0千克，较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催肥。宰杀前断食18小时，采用口腔内放血刺杀，放净血，时间约6至8分钟。趁鸭体温还没有散失时，用热水，温度61至63摄氏度，浸烫45秒左右煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛，取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物，然后放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次，拔出血水，使肌肉洁白。将富磷联B、味达蕾901号溶解后，倒入肉品中腌制6小时，然后取出挂在晾架上沥干水分。腌制时先干腌后湿腌，干腌将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦完后，放入腌制缸内干腌2至3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。然后进行湿腌，湿腌的盐卤有新卤和老卤之分，按传统方法配制。腌好的鸭子挂在通风处晾干，然后冲烫或烘烤，最后煮制，煮制时火候要适中，直至鸭肉熟透且保持形状。

注意事项:原料鸭的选择至关重要，需选用当年成长、活重适中的鸭子，以保证鸭肉的质量和口感。宰杀和开膛处理要规范，确保鸭子放血干净，无淤血残留。浸泡和腌制是盐水鸭制作的关键步骤，需严格控制时间和温度，以及腌制料的比例，确保鸭肉充分吸收盐分和香辛料的味道。晾干和煮制过程中，要注意火候的控制，避免鸭肉过干或过熟，影响口感和品质。

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