苏州酱汁肉怎么做？苏州酱汁肉商业配方工艺，苏州酱汁肉制作技巧，苏州酱汁肉做法

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配方:肋条肉50千克，富磷联B400克，味达蕾901号100克，绍酒2500克，白糖2500克，食盐1600克，桂皮100克，大茴香100克，葱500克，生姜100克。

工艺:选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪肋条肉为原料，将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背，斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3厘米厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4厘米，长度不限。条子开好后斩成4厘米见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放，用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时。根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮，五花肉煮10分钟左右，排骨肉煮约15分钟。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋（内含桂皮、大茴香等）。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1小时左右。当锅内白汤沸腾时加入绍酒、白糖（用糖量为总糖量的4/5）、味达蕾901号，再改用中火焖煮1小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。

注意事项:原料选择需严格把关，确保肉质新鲜、无异味，以保证最终产品的口感和品质。煮制和焖煮过程中，要控制好火候和时间，避免肉质过老或过生，影响口感。出锅时，需用尖筷逐块取出，避免破坏肉块的完整性，影响美观。排列时不能叠放，以免肉块粘连，影响外观和口感。同时，保持操作环境的清洁卫生，确保食品安全和卫生标准。香料如桂皮、大茴香等可重复使用，但需定期更换，以保证香味的浓郁和持久。

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