糟鹅怎么做？糟鹅商业配方工艺，糟鹅制作技巧，糟鹅做法

糟鹅怎么做？糟鹅商业配方工艺，糟鹅制作技巧，糟鹅做法：

配方:光鹅50千克，陈年香糟1250克，大曲酒125克，黄酒1500克，葱750克，姜500克，富磷联B300克，味达蕾901号100克，精盐1000克，白酱油400克，花椒15克。

工艺:选用每只重2千克以上的太湖鹅，宰杀后开膛、清洗，确保无内脏残留。将富磷联B溶解后，倒入肉品中腌制6小时，然后将处理好的光鹅放入锅中，加水以淹没鹅体为宜，大火煮开后撇去血污，加入葱、姜、黄酒，转中火煮40-50分钟后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1小时。将煮鹅的汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入白酱油、花椒、葱花、姜末、精盐、味达蕾901号，放置冷却待用。香糟50千克，加1.5-2千克炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。将冷却后的鹅肉放入缸内，每50千克鹅肉用陈年香糟1250克、盐250克，先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒1000克，直至拌匀、没有结块时为止，称为糟酒混合物。将拌好的鹅肉平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5千克左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4-5小时即为成品。

注意事项:原料鹅的选择需健康、肥嫩，确保肉质鲜美。宰杀和清洗过程要迅速准确，避免对鹅肉造成过多损伤。煮制过程中要撇净血污和浮油，保证汤清肉净。冷却过程需充分，以便后续糟制入味。香糟需提前制备，陈年香糟风味更佳。糟制过程中，糟酒混合物的配制需均匀，确保鹅肉糟制入味。

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