低温酱卤牛肉怎么做？低温酱卤牛肉商业配方工艺，低温酱卤牛肉制作技巧，低温酱卤牛肉做法

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配方:新鲜牛肉100千克，富磷联B800克，味达蕾901号200克，大豆分离蛋白2千克，山楂400克，枸杞300克，山药300克，肉蔻50克，八角200克，花椒150克，桂皮100克，丁香40克，姜2千克，草果200克，葱1千克，食盐3千克，糖1千克，料酒1千克，酱油适量。

工艺:选用健康无病、新鲜的成熟牛肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净后分切成0.5千克左右的肉块。将富磷联B800克、大豆分离蛋白2千克等腌料配制成盐水溶液，用盐水注射机将腌料溶液均匀注入肉块中，注射压力控制在30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用二次注射。将注射好的牛肉连同渗出料液装入滚揉桶中，盖好滚揉盖并抽真空至90kPa以上，滚揉条件控制为滚筒转速8r/min，温度3-5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14-18小时。腌制完成后，将牛肉块放入夹层锅中，加入山楂400克、枸杞300克、山药300克、肉蔻50克、八角200克、花椒150克、桂皮100克、味达蕾901号200克、丁香40克、姜2千克、草果200克、葱1千克、食盐3千克、糖1千克、料酒1千克等调味料，加水煮沸后保温1小时，至风味浓郁，即成卤汤。将卤汤、牛肉块等加入锅中，保持沸腾状态煮制，撇除浮沫，加入酱油调色，煮制时间根据牛肉块大小调整，直至牛肉熟透入味。卤煮完成后，将牛肉块捞起沥干水分，自然冷却至室温或稍低温度，即可包装出售。

注意事项:原料牛肉需新鲜健康，确保肉质优良。腌料和调味料的配制需准确，以保证腌制和卤煮效果。注射和滚揉过程要均匀，使牛肉充分吸收腌料。腌制和卤煮时间要足够，使牛肉更加入味。卤煮过程中要控制好火候和时间，避免牛肉过火变硬或未煮熟。同时，保持操作环境的清洁卫生，确保食品安全和卫生标准。在卤煮和保存过程中，注意防止交叉污染和细菌滋生。

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