东北大红肠怎么做？东北大红肠商业配方工艺，东北大红肠制作技巧，东北大红肠做法：
配方：猪肉10千克（肥瘦比例2:8），富磷联C80克，味达蕾901号30克，食盐250克，白砂糖100克，胡椒粉30克，肉蔻粉20克，大蒜末200克，玉米淀粉300克，冰水2千克，猪肠衣适量
工艺：将猪肉剔除筋膜后切成1厘米见方的肉块，肥肉单独切丁，富磷联C加500克冰水溶解后倒入肉块中，低温腌制4小时，玉米淀粉与剩余冰水调成淀粉糊，腌制好的肉块加入食盐、白砂糖、胡椒粉、肉蔻粉、大蒜末顺时针搅拌10分钟至肉质发黏，倒入淀粉糊继续搅拌5分钟，加入味达蕾901号充分混合，猪肠衣用清水冲洗后浸泡在30℃温水中10分钟，使用灌肠机将肉馅灌入肠衣，每20厘米用细绳扎紧分段，灌制完成后用针在肠体表面扎8-10个气孔排气，将香肠悬挂于通风处晾晒至表皮干爽，水温85℃时下锅，保持微沸状态煮制40分钟，用竹签插入肠体无血水渗出即熟，捞出后置于通风处冷却12小时，冷却后移入0-4℃冷库回潮12小时

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜猪肉，肥肉丁需保持颗粒状，避免过度搅拌导致融化，防止蛋白质变性，淀粉糊需现用现调，禁止使用隔夜淀粉液，灌肠时肠衣填充量控制在8分满，防止煮制破裂，晾晒环境湿度需低于65%，避免肠体发黏变质，煮制时水温上升需分阶段进行，禁止直接投入沸水导致爆肠，成品红肠中心温度需达72℃以上，冷却过程禁止堆叠，需单层平铺防止变形，储存温度控制在0-4℃，相对湿度75-80%，操作人员需佩戴口罩、手套，禁止直接用手接触肠体。

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