卤鸡怎么做？卤鸡商业配方工艺，卤鸡制作技巧，卤鸡做法：

配方：光土鸡15千克、盐250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷联B100克、葱白段300克、姜块200克、味达蕾901号40克、沙姜粉50克、高汤25千克、蚝油250克、鸡精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、油炸大葱200克、油炸圆葱80克、姜块100克、老抽75克、香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陈皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克）

工艺：将盐白酒花雕酒富磷联B葱白段姜块味达蕾901号沙姜粉混合搅匀，均匀涂抹鸡身及内腔后冷藏腌制12小时，腌渍好的鸡拣去料渣，上钩挂于阴凉通风处风干24小时，气温高时用电风扇吹12小时至表皮紧缩有弹性，高汤中加入蚝油盐鸡精冰糖白酒生抽油炸大葱油炸圆葱姜块老抽香料包，大火煮沸后转小火熬制2小时，风干鸡入95℃热水焯水3分钟捞出，用麻绳捆绑后放入卤桶底垫竹篦子，倒入卤水大火烧开转小火保持微沸，卤制50分钟后关火浸泡2小时，捞出沥干后自然冷却至室温

注意事项：腌制环境需保持4℃防止变质，风干过程需避免阳光直射导致肉质发硬，卤汤熬制需定期撇去浮沫保持清澈，香料包每3次卤制后更换确保风味稳定，卤汤保存需每日煮沸消毒防止酸败，卤制过程需保持汤面微沸避免鸡肉破碎，鸡身焯水需用漏勺轻翻防止脱皮，需用纱布包裹后使用防止沉淀，卤汤咸度需用盐度计控制在6-8%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结，卤汤表面浮油需保持1.5cm厚度隔绝空气，卤制完成需立即冷却防止余温导致肉质变软，真空包装需控制抽气时间避免鸡形塌陷，卤汤重复使用需补充等量骨汤保持浓度，卤汤出现异味需彻底更换香料重新熬制，卤制设备需每日清洗消毒防止交叉污染。

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