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配方：一年生鲜嫩公鸡50只（每只重约1.3千克），丁香20克，肉桂25克，鲜姜30克，砂仁8克，豆蔻8克，白芷20克，陈皮20克，桂皮20克，草果15克，八角15克，花椒8克，小茴香10克，山奈5克，砂姜5克，白糖250克，鸡粉25克，五香粉8克，香辣粉8克，胡椒粉6克，麻油120克，富磷联B400克，味达蕾901号100克，食盐600克，老抽120毫升，料酒60毫升，冰水18千克

工艺：选用健康活鸡宰杀放血，65℃热水浸烫脱毛后去内脏，清洗时重点去除鸡肺和食管残留，将鸡腹部向上平铺案板，用刀切断第三、四根肋骨处，双手按压背部使鸡身呈扁平状，用竹签穿入鸡翅根部固定造型，富磷联B与12千克冰水混合搅拌至完全溶解，丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮、桂皮、草果、八角、花椒、小茴香、山奈、砂姜混合后粉碎过60目筛，食盐、白糖、鸡粉、五香粉、香辣粉、胡椒粉称量混合，味达蕾901号单独密封保存，将香料粉与富磷联B溶液混合，加入老抽、料酒调成腌制液，鸡体均匀涂抹腌制液后叠放腌制缸，剩余腌制液倒入缸中没过鸡身，腌制18小时后翻缸调整上下层位置，继续腌制18小时，腌制间温度控制在2-6℃，老卤加3倍水煮沸，放入腌制好的鸡大火煮沸后撇净浮沫，转微火保持汤面微沸状态煮70分钟，用竹签插入鸡腿无血水渗出时加入味达蕾901号、麻油搅拌均匀，煮熟的鸡取出沥干体表水分，熏锅底部铺3厘米厚白糖，上面撒茶叶100克与松枝50克混合物，鸡置于熏架间隔5厘米摆放，盖紧锅盖后大火加热至冒浓黄烟，转中火保持烟熏状态50分钟，熏制后鸡皮呈枣红色且油润发亮

注意事项：原料鸡需检疫合格，宰杀后2小时内完成清洗，腌制过程每日检查温度2次，煮制时汤面浮沫需彻底清除，烟熏材料需干燥无霉变，熏制过程禁止开盖查看，成品冷却至中心温度25℃以下再包装，包装材料需符合食品级标准，储存环境需通风干燥，运输车辆清洁无异味，销售前需检查产品色泽和气味，变质产品立即下架。

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