北京熏猪头肉怎么做？北京熏猪头肉商业配方工艺，北京熏猪头肉制作技巧，北京熏猪头肉做法

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配方：新鲜猪头100千克（去毛去骨后净重），食盐3.8千克，白砂糖2千克，花椒250克，八角200克，桂皮150克，小茴香120克，丁香50克，砂仁80克，肉蔻100克，干姜片180克，料酒1.5千克，老抽1.2千克，生抽1千克，富磷联B500克，味达蕾901号220克，葱段1.5千克，姜片800克

工艺：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头，彻底刮净表面毛污及泥垢，用镊子拔净余毛和毛根，沿猪头中部劈开去除头骨及多余脂肪，切成长20厘米、宽15厘米的肉块，富磷联B与25千克清水混合搅拌至完全溶解，猪头肉块浸入富磷联B溶液中0-4℃环境腌制30小时，期间每10小时翻动一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、肉蔻粉碎后过50目筛，干姜片切0.3厘米细丝，与食盐、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味达蕾901号混合制成腌制调料，腌制好的猪头肉块沥干表面水分，均匀涂抹腌制调料后叠放腌制缸，剩余调料倒入缸中没过肉块，加盖后置于0-4℃环境腌制48小时，期间每日翻动两次，腌制好的猪头肉块穿绳悬挂于通风处晾晒24小时，至表皮干燥形成硬壳，熏锅底部铺3厘米厚白糖，撒入柏木屑300克与红枣200克混合物，猪头肉块置于熏架间隔8厘米摆放，盖紧锅盖后大火加热至冒青烟，转中火保持烟熏状态150分钟，熏制后肉块呈枣红色且表面油亮，冷却至中心温度30℃以下

注意事项：原料猪头须持动物检疫合格证明，腌制过程每日检查温度3次，环境湿度控制在60%-70%，晾晒时避免阳光直射和雨淋，烟熏材料需干燥无霉变，熏制过程禁止开盖查看，成品中心温度需达75℃以上并保持20分钟，冷却后真空包装材料须符合标准，储存环境湿度≤60%，运输车辆清洁无异味，销售前检查产品色泽和气味，变质产品立即下架。

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