牛肉干怎么做？牛肉干商业配方工艺，牛肉干制作技巧，牛肉干做法

牛肉干怎么做？牛肉干商业配方工艺，牛肉干制作技巧，牛肉干做法：

配方：牛腿肉50千克，富磷联B型250克，味达蕾901号100克，食盐1.5千克，白砂糖2千克，酱油3千克，黄酒1千克，辣椒粉1.5千克，花椒粉500克，白芝麻粉500克，五香粉300克，葱段2千克，姜片1千克，八角200克，桂皮150克，香叶100克，山柰100克，丁香50克，白酒500克

工艺：选用经检疫合格的牛腿肉剔除筋膜、脂肪及杂质，顺肌纤维方向切成500克肉块，清水冲洗至无血水后沥干，富磷联B与50千克清水按1:200比例溶解，肉块完全浸没于溶液中冷藏腌制12小时，捞出沥干后放入沸水锅中，加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、山柰、丁香预煮30分钟至中心无血水，捞出冷却后顺肌纤维切成5毫米厚、2厘米宽、8厘米长的条状，食盐、白砂糖、酱油、黄酒、辣椒粉、花椒粉、白芝麻粉、五香粉、味达蕾901号、白酒混合成调味液，肉条与调味液按10:3比例拌匀，冷藏腌制8小时后捞出，肉条平铺于不锈钢筛网，65℃热风循环烘烤4小时至表面干爽，转55℃继续烘烤6小时至含水量≤20%，烘烤过程每2小时翻动一次，烘烤完成后，冷却至室温后真空包装

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时保持刀口平整避免碎肉产生，预煮时需及时撇净浮沫，调味液需提前24小时配制使香料充分释放，烘烤初期需开启排湿装置防止肉条粘连，中期调整进风口控制湿度，后期关闭排湿促进表面油膜形成，成品应呈红褐色且具有麻辣香气，水分活度≤0.75，金属探测仪检测合格后方可包装，储存环境温度0-4℃、湿度≤65%，运输过程避免阳光直射，销售前需检查包装密封性，胀袋产品立即下架，调味液可重复使用但需每日煮沸消毒。

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