清真酱牛肉怎么做？清真酱牛肉商业配方工艺，清真酱牛肉制作技巧，清真酱牛肉做法

清真酱牛肉怎么做？清真酱牛肉商业配方工艺，清真酱牛肉制作技巧，清真酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉50千克，冰水42.5千克，食盐3.75千克，白砂糖1.65千克，富磷联B型400克，味达蕾901号100克，草果250克，砂仁200克，白芷500克，山柰500克，花椒500克，八角500克，丁香100克，小茴香300克，桂皮250克，香叶100克，干黄酱2.5千克，生抽酱油2.5千克，老抽1.25千克，料酒2千克，冰糖800克，葱段1千克，姜块750克，清真专用香料粉500克

工艺：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1.5千克肉块，清水浸泡4小时换水3次至水清，沥干后0-4℃冷藏，富磷联B型用55℃温水溶解加入冰水，依次添加食盐、白砂糖搅拌至完全溶解，盐水制备器均质温度控制在6℃以下，盐水注射机压力调至32kPa，注射率达32%，注射后静置40分钟，装入滚揉桶抽真空至93kPa滚揉40分钟，82℃清水锅煮沸后大火煮35分钟撇净浮沫，捞出过冰水，锅中牛油烧至165℃下干黄酱煸香，加香料包、葱段、姜块、料酒、冰糖、盐、老抽、清真专用香料粉、味达蕾901号，加水烧沸后小火熬制50分钟，牛肉浸入酱汤小火煮90分钟，关火浸泡6小时

注意事项：原料肉须持清真认证及动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒并专用，注射过程保持环境温度0-6℃，滚揉机转速控制在12转/分钟，焯水时冷水下锅防止肉质收缩，酱汤熬制需定期搅拌防止糊底且禁用动物性凝胶剂，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤75%，运输过程使用保温箱加冰袋并标注清真标识，销售前需检查包装密封性及清真认证，表面黏液或异味产品立即下架，食用前建议切片搭配香醋，开封后需在72小时内食用完毕。

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